เรื่อง: ปวีณา หมู่อุบล, ภาพ: วีรภัทร เหลาเกิ้มหุ่ง

ไม่นานมานี้ บนโลกออนไลน์ โดยเฉพาะที่ X (อดีตทวิตเตอร์) มีการถกเถียงกันในประเด็นที่มีผู้ตั้งคำถามเชิงข้อสังเกตว่าทำไมคนเชียงใหม่ถึงไม่ค่อยที่จะแนะนำร้านอาหารให้คนจากที่อื่นๆ ซึ่งขึ้นไปเที่ยวที่เชียงใหม่ ประเด็นดังกล่าวขยายตัวและแพร่ไปอย่างรวดเร็ว มีผู้เข้ามาต่อบทสนทนากันเป็นจำนวนมาก รวมไปถึงคนเชียงใหม่ ทั้งที่เป็นเชียงใหม่โดยกำเนิดและโดยการอยู่อาศัย ซึ่งหลายคนได้ออกมาตอบข้อสงสัยไปในทิศทางเดียวกันว่าเป็นเพราะคนที่อยู่เชียงใหม่และคนที่ไปเที่ยวเชียงใหม่มีไลฟ์สไตล์และความนิยมในรสชาติที่แตกต่างกัน

อันที่จริงผู้เขียนถือว่าคำตอบดังกล่าวนั้นครอบคลุมและชัดเจนดีแล้ว เพราะคนเชียงใหม่เองก็มีรสชาติอาหารและการกินของตัวเอง ขณะที่คนจากภาคอื่นๆ ก็จะมีรสชาติอาหารและการกินในแบบเฉพาะของตัวเองเช่นกัน ก็นะ เป็นคนต่างที่ต่างถิ่นกัน มันจะไปมีความชอบในอาหารและรสชาติเหมือนกันได้อย่างไร

และเนื่องในวาระที่ได้มีการเปิดบทสนทนาเรื่องนี้ขึ้นมาแล้ว ผู้เขียนจึงคิดว่าก็น่าที่จะลองเขียนเกี่ยวกับรากรสชาติและของกิ๋นของชาวเหนือคนล้านนาเอาไว้เสียหน่อย อย่างน้อยๆ ก็อาจจะพอช่วยเสริมเติมแต่งการไขข้อสงสัยให้แก่ผู้อาจจะยังไม่แล้วใจว่าทำไมนะ ทำไมคนเชียงใหม่จึงไม่ค่อยจะแนะนำร้านให้กันบ้าง

ว่าด้วย ‘อาหารล้านนา’ และวัฒนธรรมการกินของคนล้านนา

อาหารเป็นหนึ่งในสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงอัตลักษณ์ของชุมชนได้อย่างชัดเจน ทั้งยังแสดงให้เห็นได้โดยสัมพันธ์กับสภาพทางเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม ภูมิปัญญา ความเป็นอยู่ ตลอดจนความอุดมสมบูรณ์ของแต่ละชุมชน โดยในแต่ละชุมชนก็จะมีอาหารที่แตกต่างกันออกไป ทั้งในแง่ความหลากหลาย กรรมวิธีการปรุง วัตถุดิบ กลิ่น สี และรสชาติ

อาหารล้านนาก็ถือเป็นอัตลักษณ์ของชุมชนชาวล้านนา ซึ่งก็จะมีความแตกต่างออกไปจากอาหารในชุมชนชาวภาคกลาง ภาคตะวันออก ภาคตะวันตก ภาคอีสาน ภาคใต้ และในบางครั้งอาหารล้านนายังมีความแตกต่างระหว่างชุมชนชาวล้านนาด้วยกันเองด้วย เพราะเป็นองค์ความรู้ที่สั่งสมมาจากบรรพบุรุษของแต่ละชุมชน รวมถึงได้ผสมผสานอาหารล้านนาเข้ากับวัฒนธรรมอาหารจากชุมชนอื่นๆ อาทิ พม่า ไทใหญ่ จีนฮ่อ เป็นต้น ตัวอย่างเช่น แกงฮังเลและขนมจีนน้ำเงี้ยวที่รับอิทธิพลมาจากชุมชนชาวไทใหญ่ ข้าวซอยที่รับอิทธิพลมาจากชุมชนชาวจีนฮ่อ หรือแม้แต่หม่าล่าด้วยเช่นกัน

แน่นอนว่าเมื่อกล่าวถึงอาหาร ก็จำต้องกล่าวถึงวัฒนธรรมการกินอาหารด้วย ซึ่งวัฒนธรรมการกินของคนล้านนานี้ก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับบริบทของแต่ละชุมชนเช่นกัน หากแต่มีจุดร่วมที่สำคัญคือ มักจะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และไม่หวานมาก คือมักไม่ค่อยนิยมใส่น้ำตาลในอาหารเหนือ หากต้องการรสหวาน ก็จะใช้ความหวานจากวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารแทน เช่น ความหวานจากผัก

ในส่วนของกรรมวิธีการปรุงอาหารเหนือก็มีหลากหลายวิธีการเช่นเดียวกับการปรุงอาหารในภูมิภาคอื่นๆ เช่น การแกง การจอ การส้า การยำ การเจียว การปิ้ง การคั่ว/ผัด การหลู้ และการตำ ซึ่งโดยส่วนมากคนเหนือจะนิยมกินอาหารสุก แต่ก็มีอาหารบางอย่างที่นิยมกินแบบดิบมากกว่า เช่น ลาบควายดิบ เมนูยอดนิยมที่ต้องอาศัยความพิถีพิถันในการทำ นับตั้งแต่การเลือกสมุนไพรมาใช้ทำน้ำพริกลาบ การเลือกเนื้อควายที่จะเอามาใช้ทำลาบ ซึ่งต้องเป็นเนื้อใหม่เท่านั้น ไม่ดีไปเอาเนื้อเก่ามาใช้ เพราะเสี่ยงที่จะติดเชื้อได้ ซึ่งความนิยมกินลาบควายดิบนี้พบได้ทั่วไปในดินแดนล้านนา ถือเป็นจุดร่วมของวัฒนธรรมการกินอาหารเมืองชนิดที่ไม่ว่าจะเป็นคนเมืองเชียงใหม่ เมืองเชียงราย เมืองลำปาง หรือเมืองแพร่ ต่างก็นิยมลาบควายดิบด้วยกันทั้งนั้น จนกระทั่งมีมุกตลกกล่าวเล่นกันทำนองว่า “ลาบเก่าคั่วสุกได้ ลาบใหม่ใครคั่ว ผิดผี” บ้างก็ว่า “ไผคั่วลาบควาย ขอหื้อผีควายไปหลอก” เป็นต้น

นอกจากนี้ คนเมืองในแต่ละพื้นที่ของล้านนายังมีจุดร่วมในวัฒนธรรมการกินอีกอย่างหนึ่ง คือมักใช้ผักพื้นบ้านในการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะแกง ต้ม ยำ ส้า เช่น แกงแค แกงขนุน ส้ามะเขือ ยำบะลิดไม้ (ยำฝักเพกา)

ว่าด้วย ‘อาหารล้านนา’ และวัฒนธรรมการกินของคนล้านนากับการท่องเที่ยว

จากในข้างต้น คือการสรุปอย่างถึงที่สุดเกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมการกินของคนล้านนา ซึ่งเมื่อพิจารณาดูแล้ว ก็คงพอจะทำให้เห็นแล้วว่ามีหลายสิ่งอย่างแตกต่างไปจากอาหารและวัฒนธรรมการกินของคนในภูมิภาคอื่นๆ ทั้งในแง่ของวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง รสชาติ และวิถีการกิน

ทว่าในบริบทที่กระแสและอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวภาคเหนือเบ่งบานต่อเนื่องกันมาหลายทศวรรษ ได้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนเสี้ยวหนึ่งของอาหารและวัฒนธรรมการกินแบบล้านนา อันเป็นผลมาจากการท่องเที่ยวในรูปแบบที่เน้นให้นักท่องเที่ยวได้สัมผัสอาหารและวัฒนธรรมการกินแบบล้านนา ทั้งดูด้วยตา สัมผัสด้วยมือ และชิมด้วยลิ้น

แน่นอนว่าในระยะแรกๆ นักท่องเที่ยวทั้งไทยและเทศต่างก็ไม่ค่อยคุ้นชินกับอาหารและวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิม แบบบ้านๆ local ของล้านนามากนัก ไม่ว่าจะเป็นตำจิ้นเชียงใหม่ ลาบดิบเมืองแพร่ ปลาส้มเมืองพะเยา ส้าหลู้เมืองเชียงราย หรือแกงผัก “อะยิอะเยาะ” ซึ่งก็คือแกงที่ใส่ผักอย่างละนิดละหน่อยของเมืองน่าน

สถานการณ์เช่นนี้ ทำให้ผู้ประกอบการจำนวนหนึ่งเลือกที่จะดัดแปลงรสชาติของอาหารเพื่อให้เหมาะกับปากและจริตการกินของคนต่างถิ่นมากขึ้น ขณะเดียวกันการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ก็ได้เข้ามามีบทบาทในการชี้เป้าอาหารเหนือให้แก่นักท่องเที่ยวตามโครงการ Michelin Guide ทำให้ในบางครั้งอาหารเหนือที่นักท่องเที่ยวโดยทั่วไปรู้จักและคุ้นเคยก็ต่างออกไปจากอาหารการกินที่แท้จริงของคนเหนือโดยส่วนใหญ่

ดังนั้นแล้ว หากลองทำความรู้จักรากรสของอาหารและวัฒนธรรมการกินของคนเหนือ ประกอบกับความเข้าใจที่ว่าภาคเหนือได้ถูกดัดแปลงแก้ไขมาแล้วในหลายระดับ เพื่อให้ตอบรับกับกระแสและอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม และการดัดแปลงนี้ก็ทำให้เกิดอาหารเหนือที่มีความเฉพาะขึ้น เป็นความเฉพาะที่ถูกออกแบบมาโดยตั้งใจให้เหมาะสมกับกลุ่มนักท่องเที่ยวโดยเฉพาะ ก็คงจะพอเข้าใจได้แล้วว่าทำไมคนเชียงใหม่ (รวมไปถึงคนเหนือในจังหวัดอื่นๆ) ไม่ค่อยจะแนะนำอาหารหรือร้านอาหารให้กับคนที่มาท่องเที่ยว

แต่จากการพูดคุยกับเพื่อนชาวเหนือ หลายๆ คนก็ยืนยันเป็นเสียงเดียวว่าอาหารที่อร่อยที่สุดในล้านนา คืออาหารบ้านงาน ไม่ว่าจะเป็นงานปอย หรืองานศพ เพราะสถานที่เช่นนั้นคือจุดรวมตัวของปรมาจารย์ด้านอาหารล้านนานั่นเอง

รายการอ้างอิง

ชวรินทร์ สุดสวาท และคณะ. การท่องเที่ยวเชิงอาหารพื้นบ้านล้านนา. วารสาร มจร. สังคมศาสตร์ปริทรรศน์ ปีที่ 11 ฉบับที่ 2 มีนาคม – เมษยน 2565.

อิทธิพงษ์ ทองศรีเกตุ. วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวล้านนา. วารสารการจัดการและพัฒนาท้องถิ่น มหาวิทยาราชภัฏพิบูลสงคราม ปีที่ 1 ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม – ธันวาคม 2564).