Photo Essay: ‘ข้าวต่อน้ำอ้อย’ เรื่องเล่าจากเสียงเคาะครกถึงหัวใจคนทำขนมบ้านสันปูเลย

เรื่องและภาพ: อภิชาติ พรหมเทศ

ใต้ถุนยุ้งข้าวเก่าในหมู่บ้านสันปูเลย อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา กลิ่นหอมของข้าวคั่วลอยคลุ้งไปทั่วพื้นที่ แม่ทองใบ ยอดทน กำลังใช้ไม้พายคนข้าวในกระทะเหล็กบนเตาอั้งโล่อันเก่า เสียงไม้พายกระทบกระทะดังแผ่วเบา ข้าวสารเม็ดขาวเริ่มเหลืองหอม ก่อนจะค่อยๆ คลุกเคล้ากับน้ำอ้อยเข้มข้นที่เคี่ยวจนเหนียวข้น กลิ่นหวานอุ่นแผ่วนั้นคือสัญญาณของ ‘ข้าวต่อน้ำอ้อย’ ขนมโบราณที่กำลังกลับมามีชีวิตอีกครั้ง จากมือของคนรุ่นเก่าในชุมชนเล็กๆ แห่งนี้

“คนรุ่นใหม่กิ๋นนะ ละอ่อนเขากิ๋นนะ ก็อยากหื้อเปิ้นฮู้จักเหมือนกั๋นนะ เพราะว่ามันบ่มีตี้ไหนละเนาะ มันมีตี้บ้านเฮาตี้เดียว” แม่ทองใบบอกเล่าถึงเสน่ห์และความผูกพันที่ยังคงมีอยู่ของขนมพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

ข้าวต่อน้ำอ้อยดูเผินๆ อาจไม่ต่างจากขนมข้าวแต๋นหรือข้าวตัดทั่วไป แต่แท้จริงแล้ว นี่คือขนมที่แฝงไว้ด้วยภูมิปัญญา ความละเอียดอ่อน และความอดทนของคนบ้านสันปูเลย ที่มอง ‘เมล็ดข้าว’ ไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่คือชีวิต ที่ต้องได้รับการดูแลอย่างประณีตทุกขั้นตอน

ทุกเช้า แม่ทองใบจะเริ่มด้วยการคัดข้าวเหนียวอย่างพิถีพิถัน เพื่อนำไปแช่น้ำไว้นานถึง 5 ชั่วโมง ก่อนนำมานึ่งจนสุกกำลังดี ไม่แฉะเกินไป จากนั้นจึงตำในครกหินให้เนื้อข้าวเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน ขณะตำจะค่อยๆ เติมน้ำอ้อยลงไปทีละน้อย เพื่อให้กลิ่นหอมและรสหวานซึมเข้าไปในข้าว

ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยแรงสองคน หนึ่งคนคอยเหยียบครกไม้ อีกคนพลิกข้าวไม่ให้จับตัวกันเป็นก้อน ทุกจังหวะการตำจึงเต็มไปด้วยความร่วมมือ ความอดทน และจังหวะที่สอดคล้องเหมือนจังหวะหัวใจของคนทำ

เมื่อได้เนื้อข้าวเหนียวเหนียวนุ่มแล้ว ก็จะนำมารีดออกเป็นแผ่นบางๆ ก่อนนำไปตากแดดให้แห้งสนิท หรืออบในเตาอุณหภูมิ 90 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมง แผ่นข้าวที่ได้จะแข็งกรอบพอดี จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดเท่ากัน แล้วนำไปคั่วกับ ‘ก้อนกรวดสะอาด’ ซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะที่ต้องอาศัยความชำนาญ

ขณะคั่ว ต้องควบคุมไฟให้ได้อุณหภูมิพอดี ไม่แรงจนข้าวไหม้ แต่ก็ต้องร้อนพอให้ข้าวฟูบานขึ้นเป็นสีขาวสวย กรอบแต่ไม่แข็งเกินไป ความพอดีนี้เองคือศิลปะของคนทำขนม ที่ต้องอาศัยทั้งสายตา ประสบการณ์ และสัญชาตญาณ

ส่วน ‘น้ำอ้อย’ ที่ใช้เป็นหัวใจของขนม มาจากอ้อยพันธุ์ดีในสวนเชียงคำ อำเภอภูซาง จังหวัดพะเยา เคี่ยวจนได้ความเหนียวกำลังดี กลิ่นหอมของน้ำอ้อยผสานกับกลิ่นข้าว เป็นกลิ่นหวานที่เรียบง่ายแต่ลึกซึ้ง

เมื่อข้าวคั่วสุกได้ที่ แม่ทองใบจะรีบนำมาคลุกกับน้ำอ้อยร้อนๆ อย่างรวดเร็ว ก่อนจะเทลงแม่พิมพ์ไม้ กดให้แน่นเป็นแผ่นเรียบ รอให้เย็นลงเพียงครู่เดียว ก่อนรีบตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเท่ากัน เพราะหากปล่อยให้เย็นเกินไป ขนมจะแข็งจนตัดยากและแตกหักได้

ข้าวต่อน้ำอ้อยที่ได้ จะมีสีน้ำตาลอ่อน เนื้อกรอบ หอม หวานมันจากน้ำอ้อยธรรมชาติ รสชาติไม่จัดจ้านแต่กลมกล่อมพอดี เป็นขนมที่ทั้งอร่อยและอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ที่สำคัญยังสามารถเก็บไว้ได้นาน หากบรรจุในภาชนะปิดสนิท

จากข้าวสารราคากิโลกรัมละ 15 บาท สู่ขนมแผ่นเล็กที่ขายได้ในราคาหลายสิบบาท นี่ไม่ใช่แค่การเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ แต่คือ ‘ทุนทางปัญญา’ ที่งอกงามขึ้นจากความร่วมมือของคนในชุมชน

“ถ้าลูกหลานจะสืบมันก็ต้องมีคนมาช่วย อย่างน้อยก็ต้องมี 2 คน แต่ถ้าบ่มีก็คงจะหมดที่รุ่นยายนี่แหละ” เสียงของแม่ทองใบแผ่วลง แต่ยังเต็มไปด้วยความหวัง

‘ข้าวต่อน้ำอ้อย’ จึงไม่ใช่เพียงขนมพื้นบ้าน แต่คือรากเหง้าของวัฒนธรรม ที่บอกเล่าความสัมพันธ์ระหว่างคนกับข้าว คนกับไฟ และคนกับความอดทน ทุกแผ่นขนมที่ออกมาจากมือแม่ทองใบ คือเรื่องเล่าของภูมิปัญญาที่มีชีวิต

หากวันหนึ่งยังมีคนรุ่นใหม่ ที่ร่วมก้าวเข้ามาที่ใต้ถุนยุ้งข้าวเก่า เพื่อเรียนรู้วิธีคั่วข้าว คลุกน้ำอ้อย และฟังเสียงไม้พายกระทบกระทะ กลิ่นหอมหวานของ ‘ข้าวต่อน้ำอ้อย’ ก็จะยังไม่จางหายจากหมู่บ้านสันปูเลย และภูมิปัญญาชิ้นนี้ จะยังคงเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของพะเยา ที่ส่งกลิ่นหอมข้ามกาลเวลา

ผลงานชิ้นนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ Lanner Joy Local Storytelling Lab โดยความร่วมมือของ Lanner ร่วมกับ หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนากำลังคน และทุนด้านการพัฒนาสถาบันอุดมศึกษา การวิจัยและการสร้างนวัตกรรม (บพค.) คณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย Thai Media Lab และ มหาวิทยาลัยพะเยา #LannerJoy #LocalStorytelling #นักเล่าท้องถิ่น #สื่อเข้าใจชุมชน