Lanner เปิดพื้นที่ในการขยายพื้นที่สื่อสาร โดยความคิดเห็นไม่จำเป็นต้องเหมือนกองบรรณาธิการ สามารถส่งมาได้ที่ lanner.editor@gmail.com
เรื่อง: ปิยชัย นาคอ่อน
ปัจจุบันการแข่งขันกันของร้านสะดวกซื้อมีความรุนแรงมากขึ้น ทั้งร้านสะดวกซื้อระดับประเทศ 24 ชั่วโมงทุกตั้งอยู่แทบทุกเมือง รวมไปถึงทุนท้องถิ่นเองต่างห้ำหั่นกันเพื่อกินส่วนแบ่งทางการตลาด ส่งผลให้ร้านชำเล็กๆ ในท้องถิ่น ถอนตัวล้มหายตายจากไปเป็นจำนวนมาก ทุกคนมุ่งเข้าสู่ร้านสะดวกซื้อด้วยความ “สะดวก”
ในเชียงใหม่เองก็ไม่ได้เป็นเมืองที่ร้านขายของชำล้มหายตายจากไปหมดซะทีเดียว เพราะยังมีการยืนระยะโดยท้าทายของชำขนาดเล็กที่ยืนหยัดสู้กับร้านสะดวกซื้ออยู่อย่างร้านสวนดอกมินิมาร์ท หรือที่เราต่างคุ้นเคยกันในชื่อ “ป้าโรบอท” หรือร้าน “เกษม สโตร์” ร้านชำและเบเกอรี่คู่ตลาดวโรรสหรือ “กาดหลวง” มายาวนานก่อนที่จะมีกาดหลวงเสียอีก
กาดหลวง ถือเป็นตลาดเก่าแก่คู่เคียงเชียงใหม่ร่วมร้อยปี เป็นสถานที่ที่หลอมรวมความทรงจำที่ชวนคิดถึงมากมาย เกษม สโตร์ ก็เป็นหนึ่งในนั้น จากร้านเล็กๆ ที่ขายแค่ผักสดและผักดอง ค่อยๆ ขยับขยายสินค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็นสินค้าในประเทศหรือต่างประเทศ และยังเป็นเจ้าแรกในเชียงใหม่ที่ทำขนมวาฟเฟิลขาย ก่อนจะขยายไปทำเบเกอรี่อีกมากมาย
อะไรคือความลับของร้านที่ทำให้เปิดมาจนถึงทุกวันนี้?
คำถามที่เราถาม คุณป้ามะลิวัลย์ อุดมผล ผู้ทำขนมในร้าน คุณป้าเล่าถึงประสบการณ์ที่ครั้งหนึ่งเคยได้ทำขนมเพื่อใช้ในงานเลี้ยงข้าราชการเมื่อครั้งในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จเยือนเชียงใหม่ ด้วยโอกาสในครั้งนั้นนำไปสู่เมนูขนมประเภทอื่นๆ ตามมาหลังจากนั้น การ “ตามใจลูกค้า” เป็นหัวใจหนึ่งของการขาย ป้ามะลิวัลย์รับข้อเสนอแนะ คำติชมของลูกค้ามาใช้ในการพัฒนาปรับปรุงขนมที่ขายให้ถูกปากลูกค้าที่มาซื้อ ตัวอย่างหนึ่งที่ป้ามะลิวัลย์ยกขึ้นมาคือลูกค้าชาวต่างชาติอยากกินฝอยทอง แต่ฝอยทองนั้นหวานเกินไป ลูกค้าจึงแนะนำให้กินประกบคู่กับขนมปัง ซึ่งจะช่วยให้ความหวานพอดีและมีรสชาติอร่อยขึ้น ซึ่งขนมปังฝอยทองเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของร้าน ตามมาด้วยขนมปังหมูหยอง ขนมรังผึ้ง(วาฟเฟิ้ล)ที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านและพายรสชาติต่างๆ การรับฟังลูกค้าจึงเป็นดั่งหัวใจหลักของเกษม สโตร์ ยึดถือ
ขณะเดียวกัน ประภาพร อุดมผล หรือพี่แอร์ ผู้ดูแลร้านรุ่นปัจจุบัน เล่าให้ฟังถึงประวัติของร้านที่ย้ายมาจากกาดหลวงเมื่อครั้งไฟไหม้ใหญ่ในปี พ.ศ. 2511 มาอยู่ตรงห้องแถวเล็กๆ ชั่วคราว ก่อนจะเช่าและซื้อตึกในเวลาต่อมา ร้านดูแลโดยคนในครอบครัวตั้งแต่รุ่นอากงจนถึงรุ่นของพี่แอร์ ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 แล้ว ผ่านวิกฤตต่างๆ มาสารพัด ไม่ว่าจะเป็น ไฟไหม้กาดหลวง วิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง โควิด-19 น้ำท่วมใหญ่เชียงใหม่ พี่แอร์บอกกับเราว่า ที่ผ่านกันมาได้คือเราจะตัดบางสิ่งออก ซึ่งบางสิ่งเหล่านั้นไม่ใช่คุณภาพของสินค้าและขนม
พี่แอร์พูดถึงร้านสาขาที่สองที่บริเวณกองบิน 41 ว่าเป็นร้านในเครือญาติเดียวกันแต่เดิมเคยขายอยู่ในนิมมานแต่ด้วยวิกฤตต้มยำกุ้งทำให้ต้องย้ายร้านมาอยู่บริเวณทางเข้ากองบิน 41 ในปัจจุบัน
“วิธีคือการที่ตัดอะไรได้ก็จะตัดออกไป เช่นชื่อร้านที่สกรีนบนถุงพลาสติก แต่จะไม่ไปลดคุณภาพและต้นทุนของขนมลง แม้จะได้กำไรน้อยกว่าเดิมก็ตาม เรารู้ว่าลูกค้าก็มีภาระที่ต้องจับจ่ายใช้สอยในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ หากสามารถพึ่งพาอาศัยกันได้ก็เป็นสิ่งที่ดี หรือในช่วงตอนน้ำท่วมก็ต้องหันมาพึ่งเงินทุนสำรองของร้านให้สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้”
แม้ว่าเวลาจะผ่านมามากกว่า 50 ปีแล้วหลังจากที่ได้ย้ายจากร้านแถวกาดหลวงมาอยู่ที่ร้านปัจจุบัน ร้านก็ยังคงความ Unique ที่ได้ส่งต่อกันมาตั้งแต่รุ่นแรก ทั้งรูปลักษณ์การตกแต่งที่ยังคงเดิมไว้ ตัวอักษรบนป้ายร้านที่เคยใช้ตั้งแต่ตั้งร้านใหม่ๆ ก็ยังคงอยู่ ที่เปลี่ยนไปคือการรับแสกน QR Code ให้เข้ากับยุคสมัยปัจจุบัน
นี่จึงเป็นตัวอย่างที่ดีร้านหนึ่งในร้านท้องถิ่นที่ไม่ลืมเอกลักษณ์ของตน ด้วยการเอาใจใส่ลูกค้า และไม่ตามกระแสจนตัวตนของร้านเสียไป แม้กาลเวลาเปลี่ยน หลายร้านปรับเป็นร้านคาเฟ่ตามสมัยนิยม แต่เกษม สโตร์ ยืนยันว่าไม่เปลี่ยน
“ถ้าเปลี่ยน มันจะไม่เป็นเกษม สโตร์แบบที่เราเคยทำทุกวัน”
รายงานชิ้นนี้พัฒนามาจากงานของนักศึกษาชั้นปีที่ 1 รายวิชาการศึกษากับการเปลี่ยนแปลงสังคมร่วมสมัย ของคณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สามารถรับชมผลงานของนักศึกษาฉบับเต็มได้ที่ https://drive.google.com/file/d/11T2P-HR2FYyU3Bri5oMyccUcqpRKy-s4/view
