ในยุคที่วิกฤตสภาพภูมิอากาศทวีความรุนแรงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ‘ระบบอาหาร’ กลายเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีส่วนปล่อยก๊าซเรือนกระจกถึงหนึ่งในสามของโลก สะท้อนให้เห็นว่าสุขภาพของมนุษย์กับสุขภาพของโลกเป็นเรื่องที่เชื่อมโยงกันอย่างแยกไม่ออก การปรับเปลี่ยนสู่การกินแบบ Flexitarian หรือการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงในบางมื้อ จึงไม่ใช่เพียงทางเลือกเพื่อยืดอายุสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังเป็นกลไกสำคัญในการชะลอวิกฤตสิ่งแวดล้อมที่มีประสิทธิภาพในเชิงเศรษฐกิจ และเป็นก้าวสำคัญสู่การสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนสำหรับทุกคน

ประเด็นดังกล่าวถูกหยิบยกขึ้นในเวทีเสวนา ‘The Flexitarian Brief เหตุผลที่ต้องลดเนื้อสัตว์อุตสาหกรรม?’ เมื่อวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2569 ที่ กินสคูล จังหวัดเชียงใหม่ โดยมีผู้เชี่ยวชาญด้านการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ นักวิชาการด้านสุขภาพยั่งยืน และตัวแทนชุมชนเกษตรกร ร่วมแลกเปลี่ยนสถานการณ์ด้านสุขภาพของผู้บริโภค ผลกระทบต่อโลกและชุมชน รวมถึงแนวทางปฏิบัติที่ทุกภาคส่วนสามารถมีส่วนร่วม เพื่อลดความรุนแรงของวิกฤตสิ่งแวดล้อมโลก

เมื่อผลประโยชน์เศรษฐกิจแลกมาด้วยลมหายใจของผู้บริโภค

ท่ามกลางวิกฤตฝุ่นควันที่ปกคลุมภาคเหนือทุกปี สังคมมักมองว่าการเผาป่าโดยเกษตรกรรายย่อยบนพื้นที่สูงเป็นต้นเหตุหลัก แต่ในอีกด้านหนึ่ง ‘ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์’ กลับเป็นปัจจัยสำคัญที่เชื่อมโยงตั้งแต่การรุกคืบพื้นที่ป่า การเติบโตของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ไปจนถึงผลกระทบต่อคุณภาพอากาศและสุขภาพของประชาชน

รัตนศิริ กิตติก้องนภางค์ นักรณรงค์ด้านอาหารและเกษตรกรรมนิเวศ ชี้ว่า แม้ไทยจะมีมูลค่าส่งออกเนื้อไก่ปี 2567 สูงถึง 1.15 ล้านล้านบาท แต่เกษตรกรผู้ปลูกข้าวโพดซึ่งเป็นต้นทางของอาหารสัตว์กลับขายผลผลิตได้เพียงกิโลกรัมละ 7–8 บาท

“ต้นทุนด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมถูกแปรเปลี่ยนเป็นผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจ แต่ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้สะท้อนผลประโยชน์ที่ตกถึงเกษตรกร”

ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา พื้นที่ป่าในลุ่มน้ำโขงถูกเปลี่ยนเป็นไร่ข้าวโพดกว่า 11.8 ล้านไร่ และเกี่ยวข้องกับจุดความร้อนร้อยละ 35 ของทั้งหมด สะท้อนปัญหาฝุ่นพิษข้ามพรมแดนที่เชื่อมโยงกับการขยายตัวของอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ ซึ่งมีรากฐานจากนโยบายรัฐที่ส่งเสริมเกษตรเชิงพาณิชย์ และระบบเกษตรพันธสัญญามาตั้งแต่ปี 2504 ส่งผลให้พื้นที่ปลูกข้าวโพดในภาคเหนือเพิ่มจาก 6 แสนไร่ ในปี 2545 เป็น 2.3 ล้านไร่ภายในเวลาเพียง 5 ปี

ขณะเดียวกัน นโยบายรัฐในปัจจุบัน เช่น การเปิดนำเข้าข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ในอัตราภาษี 0% และเพิ่มโควตาเป็น 1 ล้านตัน ยังตอกย้ำการขยายตัวของทุนข้ามชาติ และส่งผลกระทบย้อนกลับทั้งในรูปฝุ่นควันข้ามพรมแดนและความผันผวนของราคาที่เกษตรกรต้องแบกรับ

รัตนศิริชี้ว่า การขยายพื้นที่ปลูกข้าวโพดเป็นผลจากนโยบายที่ผลักดันพืชเชิงเดี่ยว มากกว่าการตัดสินใจของเกษตรกรเพียงลำพัง โดยข้อมูลจาก กรมการแพทย์ ระบุว่ามีผู้ป่วยจากฝุ่น PM2.5 ถึง 10 ล้านคน และบางช่วงค่าดัชนีคุณภาพอากาศพุ่งสูงระดับ 400–500 เธอจึงตั้งคำถามต่อความโปร่งใสของระบบตรวจสอบแหล่งที่มาวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ พร้อมเสนอว่าการบริโภคอย่างรู้ที่มาและเข้าใจผลกระทบ คือพลังสำคัญในการผลักดันระบบอาหารที่ยั่งยืน

“การเลือกบริโภคอาหารโดยรู้แหล่งที่มา เข้าใจวิธีการผลิต และรู้จักผู้ผลิต จะช่วยให้สุขภาพของเราดีขึ้น สุขภาพของโลกดีขึ้น และเป็นพลังของผู้บริโภคในการส่งสัญญาณต่อบริษัทและภาครัฐว่า เราต้องการการเปลี่ยนแปลงเพื่อระบบอาหารที่ยั่งยืน”

มุมมองดังกล่าวสอดคล้องกับ ชัชวาลย์ ทองดีเลิศ จาก สภาลมหายใจเชียงใหม่ ที่เห็นว่าการกินไม่ใช่เพียงพฤติกรรมส่วนบุคคล แต่เชื่อมโยงกับโครงสร้างเศรษฐกิจ นโยบายรัฐ และวิกฤตสิ่งแวดล้อม โดยระบบการผลิตอาหารปัจจุบันผูกโยงตั้งแต่เกษตรกรรายย่อยถึงกลุ่มทุนขนาดใหญ่ ขณะที่ความพยายามของภาคประชาชนในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคยังไม่ถูกผลักดันในระดับนโยบายอย่างจริงจัง

ชัชวาลย์เสนอว่า การแก้ปัญหาฝุ่นควันควรสร้างความมั่นคงในที่ดินทำกิน ให้สิทธิชุมชนดูแลป่า ลดพืชเชิงเดี่ยว สนับสนุนเกษตรกรรมยั่งยืน ควบคู่กับการเพิ่มพื้นที่สีเขียว เปลี่ยนผ่านสู่พลังงานสะอาด และผลักดันหลักการ ‘ผู้ก่อมลพิษต้องจ่าย’ รวมถึงกระจายอำนาจให้ท้องถิ่นจัดการปัญหาตามบริบทของพื้นที่ พร้อมย้ำถึงความจำเป็นในการสร้างความรู้และวัฒนธรรมการกินที่ยั่งยืน เพื่อเปลี่ยนแปลงระบบอาหารในระยะยาว

“เราจำเป็นต้องสร้างความรู้ใหม่ มีทางเลือกอาหารใหม่ๆ และสร้างวัฒนธรรมการกินแบบใหม่ที่ยั่งยืน” 

ฟื้นภูมิปัญญาอาหาร สร้างสมดุลคน-ธรรมชาติ

กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา จากโครงการกินเปลี่ยนโลก Food For Change ชี้ว่า ระบบอาหารและการเกษตรมีส่วนปล่อยก๊าซเรือนกระจกราวหนึ่งในสามของโลก โดยเฉพาะอุตสาหกรรมปศุสัตว์ ขณะที่โปรตีนจากพืชใช้ทรัพยากรน้อยกว่า ส่งผลดีทั้งต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ อีกทั้งอาหารพื้นบ้านไทยและอาหารกลุ่มชาติพันธุ์มีสัดส่วนพืช–เนื้อสัตว์สมดุล ต่างจากอาหารในเมืองที่เนื้อสัตว์สูงแต่ผักน้อย

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายอยู่ที่โครงสร้างระบบอาหาร โดยเฉพาะการกินนอกบ้านที่เนื้อสัตว์ราคาถูกและมีมาก ขณะที่ผักตามฤดูกาลเข้าถึงยากและเกษตรกรได้ผลตอบแทนน้อย โครงการจึงทำงานสองด้าน คือ ส่งเสริมการปรับพฤติกรรมการกินบนฐานข้อมูลวิชาการ และพัฒนาเมนูที่เข้าถึงง่าย เช่น การทำอาหารเองสัปดาห์ละ 2–3 วัน พร้อมชวนภาคธุรกิจเพิ่มทางเลือกอาหารที่มีพืชผักมากขึ้น

นอกจากนี้ ยังผลักดันการบริโภคอาหารตามฤดูกาลและผักพื้นบ้าน พัฒนาสูตรอาหารชุมชนให้สอดคล้องวิถีร่วมสมัย และมองว่าคนรุ่นใหม่ โดยเฉพาะ Gen Z มีบทบาทสำคัญในการขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลง โดยย้ำว่าการสร้างระบบอาหารยั่งยืนต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วน และกำลังเป็นแนวโน้มสำคัญของโลก

“เรายังเห็นศักยภาพของคนรุ่นใหม่ โดยเฉพาะ Gen Z ที่เปิดรับแนวคิดเหล่านี้ได้เร็ว หากเข้าใจแล้วสามารถขับเคลื่อนและสื่อสารต่อได้อย่างมีพลัง จึงเชื่อว่าทุกคนสามารถมีบทบาทในการสร้างการเปลี่ยนแปลง ไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภค ผู้ประกอบการ หรือคนทำงานในภาคส่วนต่างๆ”

ในอีกด้านหนึ่งของห่วงโซ่อาหาร สุพจน์ หลี่จา นายกสมาคมสร้างเสริมสุขภาวะชุมชนชาติพันธุ์ และพี่น้องชาวลีซูจากบ้านปางสา จังหวัดเชียงราย ได้สะท้อนว่า ปัญหาสิ่งแวดล้อมและสุขภาพที่คนไทยเผชิญอยู่ อาจมีทางออกซ่อนอยู่ใน วิถีภูมิปัญญา ของกลุ่มชาติพันธุ์ที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน

สุพจน์ชี้ให้เห็นว่า นับตั้งแต่ปี 2504 นโยบายพัฒนาเศรษฐกิจของรัฐได้ส่งผลกระทบต่อพี่น้องกลุ่มชาติพันธุ์ไม่ต่างจากคนในเมือง นโยบายแบบรวมศูนย์ที่มุ่งเน้นการผลิตเชิงพาณิชย์และการใช้สารเคมี ได้ลดทอนศักยภาพในการพึ่งพาตนเองของชุมชนลง ทั้งที่เดิมทีชุมชนเหล่านี้มีระบบการผลิตอาหารที่ประณีต มีภูมิปัญญาการเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์ และวิถีเกษตรที่สร้างสมดุลระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ

“ระบบการผลิตของเรายึดโยงกับจิตวิญญาณและความภาคภูมิใจ ไม่ใช่ระบบที่ถูกขับเคลื่อนด้วยผลกำไรเป็นหลัก แต่ปัจจุบันระบบทุนได้รุกคืบเข้ามาจนคนตัวเล็กตัวน้อยในเขตชายขอบแทบไม่มีพื้นที่ยืน และมักตกเป็นจำเลยของสังคมในปัญหาสิ่งแวดล้อม ทั้งน้ำท่วม ดินถล่ม หรือหมอกควัน ทั้งที่การจัดการของรัฐมักไม่แยกแยะบริบทของพื้นที่”

ความกังวลสำคัญของสุพจน์คือ ‘การหายไปของความหลากหลายทางชีวภาพ’ เมื่อนโยบายรัฐเน้นการปลูกพืชเพื่อการค้ามากกว่าการบริโภค ทำให้เมล็ดพันธุ์ดั้งเดิมและเมนูอาหารพื้นบ้านเริ่มสูญหายไป ส่งผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาวะของพี่น้องชาติพันธุ์ ซึ่งปัจจุบันเริ่มเผชิญกับโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น เบาหวานและความดันโลหิตสูง ไม่ต่างจากคนเมือง

นอกจากนี้ ระบบตลาดและสื่อสมัยใหม่ยังเข้ามาเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน จากเดิมที่เคยบริโภคพืชผักและโปรตีนจากธรรมชาติในชุมชน กลับถูกแทนที่ด้วยโปรตีนจากปศุสัตว์อุตสาหกรรมที่ราคาถูกและปรุงง่าย แม้แต่ในโรงเรียน วัตถุดิบอาหารกลางวันส่วนใหญ่ก็มาจากระบบตลาดส่วนกลางมากกว่าผลผลิตจากชุมชน ซึ่งเป็นประเด็นที่ต้องได้รับการแก้ไขเชิงโครงสร้าง

เพื่อกอบกู้วิกฤตนี้ สุพจน์เสนอการสร้าง ‘ชุดความรู้ใหม่’ ให้สังคมเข้าใจว่าการบริโภคอาหารพื้นบ้าน เช่น ถั่ว เมล็ดงา หรือพืชป่า ไม่ได้ดีต่อสุขภาพเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นกลไกสำคัญในการรักษาระบบนิเวศ ลดภาวะโลกร้อน และบรรเทาปัญหา PM2.5 ได้อย่างยั่งยืน

“เราต้องสร้างความภาคภูมิใจในสิ่งที่ชุมชนมีอยู่ และหาวิธีให้คนรุ่นใหม่สืบสานต่อได้ โดยอาจนำวิทยาศาสตร์สมัยใหม่มาปรับใช้ให้สอดคล้องและเกื้อกูลกับองค์ความรู้ดั้งเดิม นี่คือหัวใจสำคัญของการรักษาความสมดุลระหว่างมนุษย์และธรรมชาติในระยะยาว”

ความอร่อยที่ไม่เป็นภาระ คำตอบของการขับเคลื่อนอาหารยั่งยืน

จักรชัย โฉมทองดี จาก Tilt Collective อธิบายว่า แม้โลกจะเปลี่ยนไปใช้พลังงานสะอาดได้ทั้งหมด แต่หากไม่ปฏิรูประบบอาหาร อุณหภูมิโลกก็ยังมีแนวโน้มเกินขีดจำกัด แนวทางสำคัญ ได้แก่ การลดอาหารเหลือทิ้งและปรับปรุงกระบวนการผลิต และการปรับพฤติกรรมการบริโภค ซึ่งเขามองว่าเป็นมาตรการที่คุ้มค่าทางเศรษฐกิจที่สุด และให้ผลตอบแทนต่อการลงทุนสูงกว่าการจัดการในภาคส่วนอื่น

เขาอธิบายว่า ระบบอาหารเชื่อมโยงทั้งมิติสิ่งแวดล้อมและสุขภาพอย่างแยกไม่ออก โดยปัจจุบันเป็นแหล่งปล่อยก๊าซเรือนกระจกประมาณหนึ่งในสามของโลก หากไม่ปฏิรูป แม้ภาคพลังงานจะเปลี่ยนเป็นพลังงานสะอาด อุณหภูมิโลกก็ยังอาจเกิน 1.5 องศาเซลเซียส และทะลุ 2 องศาภายในสิ้นศตวรรษนี้ 

จักรชัยระบุว่า แนวทางลดการปล่อยมีสามด้านหลัก ได้แก่ การลดอาหารเหลือทิ้ง การปรับปรุงกระบวนการผลิต และการปรับรูปแบบการบริโภค โดยเฉพาะการบริโภคที่เหมาะสมต่อสุขภาพมนุษย์ ซึ่งสามารถลดการปล่อยก๊าซได้มากถึง 8 กิกะตันต่อปี และยังเป็นมาตรการที่คุ้มค่าทางเศรษฐกิจสูงที่สุด

ในบริบทประเทศไทย จักรชัยเสนอหลัก ‘สองลด หนึ่งเพิ่ม’ ได้แก่ ลดแป้งขัดขาวและอาหารแปรรูป ลดการบริโภคเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อแดงที่เกินความจำเป็น และเพิ่มความหลากหลายของพืชในอาหาร เนื่องจากปัจจุบันคนไทยได้รับโปรตีนราว 70% จากสัตว์ ขณะที่พืชซึ่งให้โปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นยังมีสัดส่วนต่ำ

เขาชี้ว่า การผลิตโปรตีนจากสัตว์ใช้ทรัพยากรมากกว่าพืชอย่างมาก เช่น ไก่ใช้ทรัพยากรมากกว่าพืชราว 5.6 เท่า หมู 10 เท่า และวัว 33 เท่า โดยการผลิตเนื้อวัวอาจใช้ที่ดินมากกว่าพืชถึง 100 เท่า สะท้อนผลกระทบต่อทรัพยากรและการใช้ที่ดินในห่วงโซ่อาหาร

ด้านสุขภาพ เป้าหมายสำคัญไม่ใช่เพียงอายุยืน แต่คือ ‘health span’ หรือช่วงชีวิตที่มีสุขภาพดี ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพชีวิต โดยเฉพาะผู้มีรายได้น้อย จึงทำให้ประเด็นอาหารเชื่อมโยงทั้งสิ่งแวดล้อม สุขภาพ และคุณภาพชีวิตอย่างแยกไม่ออก

“การกินมันมีพลังเยอะมาก แต่สิ่งที่ไม่อยากให้เกิดก็คือ การเอาทุกอย่างไปกองไว้บนบ่าของผู้บริโภค จะกินทีต้องแบกโลกไว้อีก มันก็หนักใช่ไหมครับ จุดสำคัญคือทำให้การกินเป็นความสุขอร่อย เพลิดเพลิน และใช้ชีวิตร่วมกับผู้อื่นได้ ไม่ใช่กินเพราะต้องกู้โลก”

จักรชัยย้ำว่าการเปลี่ยนผ่านต้องทำให้ผู้คนเข้าถึงทางเลือกด้านอาหารได้ง่าย และทำให้การกินเป็นความสุข ไม่ใช่ภาระทางศีลธรรม โดยมองว่าคำตอบอยู่ที่การสร้างสรรค์อาหารและการออกแบบเมนูที่หลากหลาย พร้อมชี้ถึงบทบาทสำคัญของเชฟ นักออกแบบอาหาร และผู้ประกอบการ ในการพัฒนาทางเลือกที่ทั้งอร่อย เข้าถึงได้ และสอดคล้องกับเป้าหมายด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อม

“คำตอบอยู่ในครัว คำตอบอยู่บนกระทะ ถ้าทำให้มันกลับมามีพลัง มีความหลากหลาย และเข้าถึงได้ คนชื่นชมและสนุกกับมัน สำหรับผม นี่คือหัวใจสำคัญที่สุด”

เขาทิ้งท้ายว่า แนวทางดังกล่าวต้องอาศัยความร่วมมือจากภาคธุรกิจ ร้านอาหาร และผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง เพื่อขยายทางเลือกอาหารที่ยั่งยืนให้เป็นเรื่องปกติในสังคม และผลักดันการเปลี่ยนผ่านของระบบอาหารในระยะยาว