เรื่อง: สุทธิกานต์ วงศ์ไชย, ภาพ: Omnia Cafe and Roastery

เชียงใหม่อาจเป็นเมืองที่มีร้านกาแฟมากที่สุดเมืองหนึ่งของไทย ตั้งแต่ปากซอย กลางซอย จนถึงท้ายซอย หันมองไปทางไหนก็เห็นป้ายกาแฟอยู่ไม่ไกลกันนัก แต่ท่ามกลางความหนาแน่นของคาเฟ่เหล่านั้น คำถามสำคัญที่หลายคนเริ่มตั้งคือ อะไรทำให้กาแฟหนึ่งถ้วยพิเศษจริงๆ

คำตอบของ อ้วน-ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์ ผู้ก่อตั้ง Omnia Cafe and Roastery ไม่ได้อยู่ที่คะแนนของนักประเมิน หรือราคาถุงกาแฟในชั้นวาง แต่เริ่มต้นจากเรื่องง่ายๆ นั่นคือ ‘คุณค่า’ ของคนทำกาแฟ และเรื่องราวที่อยู่เบื้องหลังเมล็ดเล็กๆ เมล็ดหนึ่ง

จุดเริ่มต้นที่มาก่อนกระแส

อ้วนเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญกาแฟไทยที่เติบโตมากับมาตรฐานกาแฟพิเศษระดับสากล เธอเรียนจบหลักสูตรของทั้ง SCAA – Specialty Coffee Association of America และ SCAE – Specialty Coffee Association of Europe ก่อนจะสอบเลื่อนขั้นจนเป็นผู้สอนอย่างเป็นทางการของทั้งสองสมาคม

ต่อมาในปี 2559 สถาบันทั้งสองได้รวมตัวกันเป็น SCA – Specialty Coffee Association และอ้วนก็กลายเป็นหนึ่งใน SCA Authorized Trainer (all CSP) ผู้เชี่ยวชาญที่มีสิทธิ์สอนและออกใบรับรองตามมาตรฐานเดียวกับที่ใช้ทั่วโลก นอกจากนี้ เธอยังมีคุณสมบัติเป็น Q-Grader หรือ ผู้ประเมินกาแฟมืออาชีพที่ผ่านการรับรองจากสถาบัน Coffee Quality Institute (CQI) ทั้งสายอาราบิกาและโรบัสตา ซึ่งถือเป็นใบรับรองผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมรสชาติกาแฟระดับสากล และนับเป็นหนึ่งในคนไทยกลุ่มแรกๆ ที่ก้าวเข้าไปอยู่แถวหน้าในวงการนี้

อ้วนเล่าว่า SCA เป็นองค์กรไม่แสวงหากำไรที่พัฒนาหลักสูตรเกี่ยวกับกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ตั้งแต่ไร่กาแฟไปจนถึงการชงลงถ้วย จุดมุ่งหมายคือ ‘การยกระดับมาตรฐานอุตสาหกรรม’ และให้ความรู้ที่ถูกต้องทั้งกับผู้ประกอบการและผู้บริโภค ผู้สอนของ SCA จึงต้องมีทั้งประสบการณ์จริงและความรู้รอบด้าน เพื่อถ่ายทอดเนื้อหาที่เชื่อถือได้ เส้นทางอาชีพของเธอจึงผูกโยงกับกาแฟไทยมาตั้งแต่ตอนนั้น

Specialty Coffee จากมาตรฐานสากลสู่คุณค่าที่จับต้องได้

ย้อนกลับไปกว่าสิบปีก่อน เธอตัดสินใจเปิด Omnia Cafe and Roastery ที่เชียงใหม่ ด้วยความตั้งใจชัดเจนว่า ‘อยากนำเสนอกาแฟไทยเป็นหลัก’

“เราอยากจะนำเสนอกาแฟไทยเป็นหลัก เพราะเรามีความเชื่อมั่นในสิ่งที่เรามีอยู่ ว่าเราสามารถพัฒนาได้ หรือสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับเขาได้”

ในเวลานั้น กาแฟไทยยังไม่ถูกมองว่าเป็น ‘กาแฟพิเศษ’ แต่อ้วนเองก็เห็นศักยภาพที่มากกว่าการเป็นเพียงวัตถุดิบพื้นฐาน จึงเริ่มจากการคั่วเมล็ดกาแฟไทย ศึกษามาตรฐานสากล และใช้ความรู้จากการเป็นผู้สอนของ SCA เป็นเครื่องมือผลักดันคุณภาพกาแฟไทยให้ดีขึ้นเรื่อยๆ

หลายคนอาจเข้าใจคำว่า ‘กาแฟพิเศษ’ หรือ ‘Specialty Coffee’ ว่าเป็นกาแฟที่ผ่านการรับรองคุณภาพจากนักชิมผู้เชี่ยวชาญที่เรียกว่า Cupper หรือ Q-Grader โดยต้องได้คะแนนตั้งแต่ 82–83 ขึ้นไป แต่สำหรับเธอแล้ว มาตรฐานนี้ไม่ใช่สิ่งเดียวที่กำหนดความพิเศษของกาแฟอีกต่อไป เพราะโลกของกาแฟวันนี้เปลี่ยนไปแล้ว

“กาแฟพิเศษคือผลลัพธ์ของระบบทั้งหมด ตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ จนถึงปลายน้ำ ต้นน้ำคือเกษตรกร กลางน้ำคือผู้คั่วและบาริสต้า หากทุกส่วนใส่ใจ ทำงานร่วมกัน ตั้งแต่เมล็ดที่เก็บจากไร่ จนถึงรสชาติที่ถูกชงออกมา กาแฟถ้วยหนึ่งก็ถือว่าพิเศษได้แล้ว”

แม้ Q-Grader จะให้คะแนนที่เป็นมาตรฐาน แต่ปัจจุบัน ความพิเศษของกาแฟไม่ได้วัดเพียงตัวเลขอีกต่อไป ‘คุณค่า’ (Value) และ ‘การยอมรับ’ จากผู้บริโภค ที่รู้สึกชื่นชอบและเข้าถึงกาแฟนั้นได้ จึงกลายเป็นอีกตัวชี้วัดสำคัญ

กาแฟพิเศษคือกาแฟที่เกิดจากความร่วมมือของทุกคนในวงจร ตั้งแต่เกษตรกร ผู้คั่ว ไปจนถึงบาริสต้า เมื่อทุกคนทำหน้าที่ของตัวเองอย่างตั้งใจ แม้กาแฟจะไม่ได้คะแนนสูงสุด แต่ถ้าเสิร์ฟด้วยใจและมีเรื่องราว มันก็เป็นกาแฟพิเศษได้ในแบบของตัวเอง

Farmer Hour พื้นที่เล็กๆ ที่ทำให้ตัวตนของผู้ผลิตปรากฏขึ้น

“เราใช้สิ่งที่เรารู้ไปแชร์กับชาวบ้านหรือเกษตรกรในเครือข่ายของเรา เพื่อให้เกษตรกรเป็นผู้ผลิตมืออาชีพมากขึ้น”

หลังจากที่อ้วนได้เรียนรู้มาตรฐานกาแฟสากล เธอเลือกที่จะกลับไปแบ่งปันความรู้กับ ผู้ผลิตตัวจริง อย่างเกษตรกร ในพื้นที่ต่างๆ ของเชียงใหม่ ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นไม่ใช่แค่เรื่องรายได้ แต่เกษตรกรเริ่มเห็น คุณค่าของงานตัวเอง และตระหนักว่าเมล็ดกาแฟที่ปลูกด้วยความตั้งใจ สามารถสร้างโอกาสใหม่ๆ ในตลาดได้

“สิ่งที่เราทำมันเดินคู่ไปกับการเรียนรู้ว่า จะทำยังไงให้กาแฟไทยเป็นกาแฟพิเศษ”

เธออธิบายเพิ่มว่าตัวเองไม่ได้สอนแค่ในห้องเรียน แต่ยังลงพื้นที่ทำงานร่วมกับเกษตรกร แบ่งปันความรู้ตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ ทั้งการแปรรูป การคัดเมล็ด ไปจนถึงการผลิตตามมาตรฐานโลก เพื่อให้ผู้ปลูกพัฒนาฝีมือและก้าวสู่การเป็นผู้ผลิตมืออาชีพอย่างแท้จริง

จากแนวคิดนี้ โปรเจกต์ ‘Farmer Hour’ หรือ ‘เวลาและพื้นที่ของเกษตรกร’ เพื่อให้เกษตรกรมีเวทีเล่าเรื่องและแสดงผลงานของตัวเองได้อย่างภาคภูมิ จึงเกิดขึ้นด้วยความตั้งใจ

“ที่ผ่านมาเขาไม่มีพื้นที่ที่จะเล่าเรื่องของตัวเอง เราจึงสร้างพื้นที่นี้ขึ้นมา ให้ใครก็ได้เข้าร่วม โดยไม่จำเป็นต้องประสบความสำเร็จ”

หนึ่งในพื้นที่จัดกิจกรรมคือ Omnia Weekender ที่จังหวัดลำพูน เดิมทีเป็นคาเฟ่ที่อ้วนเสิร์ฟกาแฟคัดพิเศษและใช้เป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนประสบการณ์กับลูกค้า ก่อนจะค่อยๆ พัฒนาเป็น ‘Farmer Hour’ พื้นที่ให้เกษตรกรนำผลผลิตของตัวเองมานำเสนอ ชิม และพูดคุยกับผู้สนใจ ซึ่งมีผู้เข้าร่วมกว่า 100 คน เกษตรกรบางรายเริ่มขายกาแฟได้ด้วยตัวเอง ไม่ต้องพึ่งคนกลาง ขณะที่เธอเป็นเพียง ‘สื่อกลาง’ ที่เปิดพื้นที่ให้พวกเขาได้เล่าเรื่องและแบ่งปันกาแฟของตัวเองเท่านั้น

นอกจากเวที Farmer Hour เธอยังเปิดหลักสูตรมาตรฐานให้ผู้สนใจเรียนรู้ ไม่จำกัดเฉพาะกลุ่ม โดยเลือกพื้นที่ทำงานร่วม เช่น เชียงราย ดอยช้าง อมก๋อย และกัลยาณิวัฒนา เพื่อ แชร์ความรู้และพัฒนาร่วมกัน จนเกษตรกรสามารถผลิตกาแฟคุณภาพสูง

ปัจจุบัน Omnia มีทั้งหมด 3 แห่ง ร้านหลักที่เชียงใหม่ (เจ็ดยอด) สำหรับกาแฟไทย, Omnia Weekender ที่ลำพูน เป็นเวที Farmer Hour, และสวนที่เทพเสด็จ ปางไฮ ซึ่งเป็น ศูนย์การเรียนรู้และแลกเปลี่ยน ไม่ได้แข่งกับเกษตรกร แต่เพื่อเรียนรู้ร่วมกัน และแบ่งปันประสบการณ์เมื่อผลผลิตออกมา

ทุกถ้วยกาแฟและทุกกิจกรรมที่รังสรรค์ขึ้น ล้วนสะท้อนความตั้งใจที่จะให้ ‘เกษตรกรไทยเป็นผู้สร้างกาแฟพิเศษอย่างแท้จริง’ ไม่ใช่แค่ผลผลิต แต่เป็นเรื่องราวและคุณค่าที่เดินทางไปถึงผู้ดื่มได้อย่างครบถ้วน

ทั้งหมดนี้สะท้อนให้เห็นว่า การทำงานของเธอครอบคลุมทั้งต้นน้ำและปลายน้ำอย่างแท้จริง ตั้งแต่การพัฒนาความรู้และคุณภาพในพื้นที่ผลิต ไปจนถึงการสื่อสารเรื่องราวและนำเสนอผลผลิตให้ผู้บริโภคได้เข้าถึงอย่างครบวงจร

เชียงใหม่ เมืองกาแฟที่โตไปพร้อมคนดื่มกาแฟ

เมื่อพูดถึงธุรกิจกาแฟในเชียงใหม่ หลายคนอาจจำช่วงที่ร้านกาแฟผุดขึ้นแทบทุกหัวมุมเมืองได้ดี เธอยังเล่าพร้อมรอยยิ้มว่า “ตอนนี้เยอะกว่าเมื่อก่อนอีกค่ะ” ทุกปากซอย กลางซอย หรือแม้แต่ท้ายซอย มักมีร้านกาแฟซ่อนตัวอยู่เหมือนเป็นส่วนหนึ่งของภูมิทัศน์เมืองไปแล้ว

จำนวนร้านที่เพิ่มขึ้นอาจฟังดูเหมือนการแข่งขันยิ่งดุเดือดขึ้น แต่จริงๆ แล้วมันสะท้อนอีกด้านสำคัญ คนดื่มกาแฟมากขึ้น ตลาดก็ขยายตัวขึ้นตามไปด้วยอย่างต่อเนื่อง

อ้วนอธิบายอีกว่า สุดท้ายลูกค้าเป็นคนเลือกเองว่าจะเข้าร้านไหน ทำให้ความสำคัญไม่ได้อยู่ที่จำนวนร้าน หากอยู่ที่ตัวตนและคุณภาพที่แต่ละร้านต้องสร้างให้ชัดเจน

เทรนด์ที่เด่นชัดที่สุดคือ Single Origin กาแฟจากแหล่งปลูกเดียวที่รู้ชัดว่ามาจากมือใคร แตกต่างจากยุคที่คนดื่ม House Blend แบบไม่รู้ที่มา ทุกวันนี้ผู้บริโภคถามได้ทันทีว่า “ในโถมีอะไรผสมบ้าง?” นี่คือสัญญาณว่า กาแฟได้กลายเป็นประสบการณ์ที่เล่าเรื่องราวได้ ไม่ใช่แค่เครื่องดื่มแก้วหนึ่งอีกต่อไป

ในเชียงใหม่ คุณจึงพบทั้งร้านแบบ Grab & Go ที่ตอบโจทย์ความรีบเร่ง และร้านที่ตั้งใจนำเสนอความละเมียดละไมของกาแฟ ตั้งแต่แหล่งปลูก วิธีแปรรูป ไปจนถึงตัวตนของผู้คนเบื้องหลังเมล็ดแต่ละเมล็ด

วงล้อของความยั่งยืน กาแฟพิเศษคือกาแฟที่เล่าเรื่องได้

ท่ามกลางภาพธุรกิจกาแฟเชียงใหม่ที่คึกคัก หนึ่งในพื้นที่ที่เชื่อมคนต้นน้ำ–กลางน้ำ–ปลายน้ำเข้าหากัน เทศกาล Jazz Arabica ที่กลับมาอีกครั้งในปี 2568 นับเป็นปีที่สามของเทศกาลที่ตั้งใจเปิดพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่ ชุมชน และวัฒนธรรมกาแฟของเมืองเหนือได้พบกัน แบ่งปันประสบการณ์ และเรียนรู้ร่วมกัน

แม้ดนตรีและกาแฟจะเป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดผู้คน แต่หัวใจของ Jazz Arabica อยู่ที่การสร้าง ‘พื้นที่เรียนรู้ร่วม’ ที่เชื่อมเมืองกับชนบทผ่านเสียงเพลง วัฒนธรรม และทุนทางสังคมของผู้คน เพื่อขับเคลื่อน ระบบนิเวศสร้างสรรค์ (Creative Ecology) ให้เติบโตอย่างยั่งยืน

เทศกาลนี้เริ่มต้นในปี 2566 จากความตั้งใจให้ ‘เสียงของชุมชน’ ถูกได้ยิน ผ่านการทำงานร่วมกับ 4 ชุมชนต้นแบบที่กำลังฟื้นฟูทุนวัฒนธรรมและสร้างอาชีพใหม่จากกาแฟ ข้าวพื้นถิ่น น้ำผึ้ง และภูมิปัญญาท้องถิ่น ก่อนจะขยายสู่ 16 ชุมชนในปีถัดมา พร้อมเวิร์กช็อปด้านดนตรี การพัฒนาผลิตผล และการเล่าเรื่องชุมชนอย่างสร้างสรรค์

“การแชร์เรื่องราวสำคัญมากค่ะ ถ้าเราทำงานเงียบๆ คนเดียว เราก็ไปได้แค่จุดหนึ่ง แต่ถ้าเราแบ่งปันกัน มันจะเกิดการเติบโตแบบกลุ่ม ทุกคนอาจโตไปคนละทิศ แต่โตไปด้วยกันได้”

สำหรับอ้วน นี่คือสัญญาณที่กำลังบอกว่า วงการกาแฟไทยกำลังก้าวไปข้างหน้า เธอยังอธิบายอีกว่า ความยั่งยืนจะเกิดขึ้นได้ เมื่อ ‘ทุกคนในระบบช่วยกัน’ ตั้งแต่เกษตรกร ผู้คั่ว บาริสต้า ไปจนถึงนักเรียนกาแฟรุ่นใหม่

วงการกาแฟเปรียบเหมือน ‘วงล้อที่ต้องขับเคลื่อนไปพร้อมกัน’ หากทุกกลไกทำงานสอดประสาน วงล้อก็จะหมุนไปข้างหน้าอย่างมั่นคง แต่หากมีจุดหนึ่งสะดุด ความยั่งยืนก็จะชะลอลงทันที

ท้ายที่สุด เธอย้ำว่าความพิเศษของกาแฟไม่ได้อยู่ที่ราคา หรือความหายาก แต่อยู่ที่ ‘เรื่องราว’ ที่กาแฟพาเราเดินทางไปถึง

กาแฟพิเศษสำหรับอ้วน จึงหมายถึงกาแฟที่ทุกคนเข้าถึงได้ มีคุณค่าในตัวเอง และสะท้อนแรงของผู้คนมากมาย ตั้งแต่คนปลูก คนคั่ว คนชง ไปจนถึงคนที่ค่อยๆ ยกถ้วยขึ้นดื่มในเช้าวันหนึ่ง

และบางที ความพิเศษของกาแฟไทย อาจไม่ได้ซ่อนอยู่ในถ้วย หากแต่อยู่ในสายสัมพันธ์ที่ถักทอระหว่างผู้ผลิตและผู้ดื่ม จากไร่สู่ร้าน ตลอดเส้นทางของวงล้อกาแฟที่หมุนไปด้วยกันอย่างงดงาม

สุทธิกานต์ วงศ์ไชย

นักศึกษาวารสารศาสตร์ ทาสรักคาเฟอีนที่ชอบบันทึกความทรงจำผ่านชัตเตอร์ สนใจประเด็นสังคม สิ่งแวดล้อม และไลฟ์สไตล์ มีเป้าหมายชีวิตคือการเป็นหัวหน้าแก๊งแมวมอมทั่วราชอาณาจักร