‘ครวญหา ควรค่าม้า’ เมื่ออาหารร้อยเรื่องเป็นสะพานให้คิดถึงกัน

เรื่อง: วิทยธรรม ธีรศานติธรรม

ชุมชนควรค่าม้า จังหวัดเชียงใหม่ เป็นพื้นที่พหุวัฒนธรรมที่มีความหลากหลายทั้งคนเมืองพื้นถิ่น ชาติพันธุ์ไทใหญ่ และคนรุ่นใหม่ที่กลับมาอยู่และสร้างสรรค์พื้นที่ให้เกิดวัฒนธรรมร่วมสมัยโดยใช้ศิลปะเป็นตัวร้อยเรื่องราวในการเล่าเรื่องผ่านจิตรกรรมฝาผนังทั่วทั้งกำแพงชุมชนที่ผสมผสานความดั้งเดิมเข้ากับความเป็นยุคใหม่ อีกทั้งวัฒนธรรมอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและไม่เหมือนใคร ที่ในวันนี้ได้เกิดเป็นเทศกาลเล็กๆ ในชื่อ “กิ๋นหอม ต๋อมม่วน Food Festival 2023” ตอน ครวญหา ควรค่าม้า

แต่กว่าจะมาเป็นงานเทศกาลชุมชนจนเข้าสู่ปี 6 ในครั้งนี้ได้ อยากชวนมาดูที่มาที่ไปของแนวคิด คอนเซปท์งาน และการร่วมมือกันระหว่างชุมชนและคนรุ่นใหม่ กับ พงศ์-พุฒิพงศ์ ณีตระกุล กลุ่มยุวธิปัตย์เพื่อสังคม ผู้เป็นสะพานประสานความร่วมมือของงานนี้

รูปภาพประกอบด้วย เสื้อผ้า, คน, ใบหน้าของมนุษย์, อาคาร

คำอธิบายที่สร้างโดยอัตโนมัติ — *พงศ์-พุฒิพงศ์ ณีตระกุล*

อาหารที่ร้อยเรื่องราวของคนในชุมชน

“เมื่อ 2-3 ปีที่แล้วเราได้มีโอกาสมาลงพื้นที่ศึกษา เก็บข้อมูลในชุมชนควรค่าม้า ว่าเราจะทำเรื่องอะไรประเด็นอะไรให้กับชุมชน ซึ่งในทีแรกทางชุมชนก็มีข้อเสนอให้กับเราคือเรื่องอาหารและเสื้อผ้า แต่พอได้เรียนรู้มากขึ้น เรามองว่าจุดที่แข็งแรงที่สุดของที่นี่คือเรื่องอาหาร มันคือการยอมรับกันว่าถ้าจะกินอาหารแบบนี้ก็ต้องไปกินบ้านนั้น อาหารแบบนั้นต้องไปกินบ้านนี้ ที่น่าสนใจคือการอยู่ร่วมกันของชุมชนไทใหญ่และคนพื้นเมืองของเรา แม้ว่าพื้นที่นี้จะอยู่ในบริบทที่มีความเป็นเมืองมากจนแทบจะเป็นสังคมเมืองแล้ว ความเป็นชุมชนที่มาเอื้อเฟื้อกันตามทฤษฎีที่แทบจะไม่มีแล้วแต่ที่นี่ยังมีอยู่ เราเลยอยากรู้ว่าความแข็งแรงนี้มันเกิดขึ้นจากอะไร และค้นพบว่ามันคือความเป็นธรรมชาติของที่นี่ ที่เวลามีงานอะไรทุกคนก็จะมารวมตัวกัน ทำอาหารร่วมกัน กินด้วยกัน อาหารก็เลยกลายเป็นตัวร้อยทุกเรื่องราวของชุมชนให้ยังแน่นแฟ้นในแบบฉบับของที่นี่”

ในช่วงแรกของการศึกษาเรื่องราวอาหารของชุมชนควรค่าม้า พงศ์พบว่า นอกจากความอบอุ่นของการยอมรับซึ่งกันและของชาวชุมชน ว่าบ้านไหนมีอะไรอร่อย อีกหนึ่งสิ่งที่น่าสนใจต่อไปก็คือ “สูตรอาหาร” ที่เป็นเอกลักษณ์ของที่นี่ จึงได้เกิดไอเดียที่จะรวบรวมอาหารที่เป็นที่ยอมรับร่วมกันมาบันทึกไว้เป็นองค์ความรู้ด้านอาหาร จัดทำไว้เป็นทั้งแบบหนังสือ และ e-book ที่จะเป็นมรดกของชุมชนต่อไป

*ภาพ: สูตรอาหารพื้นถิ่นชุมชนควรค่าม้า*
*ขอบคุณภาพจาก: Facebook Chiang Mai Learning City*

“จริงๆ ทุกคนทำอาหารเป็นหมด แต่เสน่ห์ของเรื่องนี้คือ แต่ละบ้านเขาจะมีความเด่นจากสูตรอาหารของทางบ้านเขาอยู่แล้ว เขาก็จะนำไปประยุกต์เพิ่มเติมตามองค์ความรู้ของเขาที่มี เวลาที่มีงานเขาก็จะมาร่วมกันทำอาหารซึ่งพอได้มีการลองชิม ลองทดสอบดูก็จะรู้แล้วว่าสูตรนี้ วิธีการนี้ จะมาจากบ้านนี้ ซึ่งมันก็จะเกิดการยอมรับกันระหว่างคนในชุมชน คนในชุมชนบางคนเขาก็ทำอาหารเมือง(อาหารท้องถิ่น)ขาย เป็นแม่ค้าขายอาหารซึ่งเขาก็จะรู้วิธีการทำอาหารเยอะมาก แต่พอจะต้อง represent ตัวเอง เขาก็จะเลือกมา 1 ชนิดอาหารที่เขารู้สึกได้ว่าเป็นไม้เด็ดท่าไม้ตายของเขาที่ได้รับการยอมรับมาจากคนอื่นๆ”

ในช่วงปีที่ 2 ก็เริ่มตั้งข้อสังเกตว่า อาหารเป็นสิ่งที่ทุกคนในชุมชนกินอยู่แล้ว แต่สิ่งที่ยังไม่ได้รับการตอบรับคือมันยังเข้าถึงคนรุ่นใหม่ไม่ได้ เลยมีการปรับเปลี่ยนสูตรอาหารบางอย่างให้มีความโมเดิร์นเข้ากับยุคสมัยมากขึ้น โดยการขยับมาเป็นคอนเซปต์ของอาหารเพื่อสุขภาพ เมี่ยงดอกไม้จึงได้เกิดขึ้น ส่วนในปีนี้จะพูดถึงเรื่องการถนอมอาหารนั่นคือ ตำจิ้นแห้ง

*ภาพ: ตำจิ้นแห้ง*
*ขอบคุณภาพจาก: Facebook กาดกองเก่าล่ามช้าง*

“งานกิ๋นหอม ต๋อมม่วน แต่ละปีก็จะมีการเปลี่ยนแปลงการคอนเซปต์ของงาน ซึ่งปีนี้เราก็จะนำเสนอในเรื่องอาหารของคนในชุมชน ความเกี่ยวโยงกันระหว่างคนในชุมชนกับอาหาร นอกจากเรื่องนี้แล้ว เราอยากจะนำเสนอให้หลากหลายมิติมากขึ้น สิ่งหนึ่งที่เรามองในปีนี้ก็คือเราอยากนำเสนอเรื่องความเป็นพหุวัฒนธรรมของชุมชนที่มันยังอยู่ แล้วเขาก็ยังคงกอดรัดสิ่งนี้ไว้อย่างดี”

อาหารที่พันเกี่ยวคนที่แตกต่างมาร่วมโต๊ะ

“กลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่เองเขามาอยู่มาเป็นสิบเป็นซาวปีแล้วนะกับชุมชนควรค่าม้า เขาก็เป็นลูกหลานของทางชุมชนเหมือนกัน เวลามีงานอะไรก็จะมีส่วนร่วมมาช่วย มาขายของก็มีอาหารของทางไทยใหญ่ตลอด ขนมวงไทใหญ่นี่ก็ของอร่อยจากเขาเลย จริงๆ เขาก็เป็นส่วนหนึ่งที่มีความสำคัญกับชุมชนควรค่าม้า แม่ไม่เคยแยกว่าใครเป็นไทใหญ่ไทยน้อย อยู่ด้วยกันอาศัยอยู่ด้วยกันเวลามีงานเทศกาลอะไรก็จะชวนกันมากินข้าวกินน้ำด้วยกัน อย่างการใช้พื้นที่กำแพงวาดงานจิตกรรมเขาก็ยินดีให้กลุ่มที่จะจัดงานกิจกรรมได้ใช้พื้นที่ในชุมชนทุกส่วน” แม่ทัย-ศรีทัย ไชยศิริ ชาวบ้านในชุมชนควรค่าม้าผู้มีบทบาทในการดูแลและให้คำแนะนำกระบวนการทางราชการกับกลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่ ได้อธิบายถึงการอยู่ร่วมของพหุวัฒนธรรมอย่างเป็นอันหนึ่งอันเดียวในชุมชน

ไม่ใช่เพียงความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่ชุมชนมี การได้เรียนรู้ซึ่งกันและกันของคนต่างวัยก็นำไปสู่ความพยายามหาจุดเชื่อมระหว่างกัน

“อาหารพื้นเมืองมันอร่อยอยู่แล้วสำหรับคนเฒ่า เพราะแม่กินมาแบบนี้ตั้งแต่เด็ก ถ้าจะให้ตอบว่าทำไมคนรุ่นใหม่เขาไม่ค่อยกินแล้วแม่ก็ไม่รู้นะ อาจเป็นเพราะโลกมันเปลี่ยน สังคมมันเปลี่ยน การดำเดินชีวิตมันไม่เหมือนเดิม เด็กๆ อาจจะไม่มีตัวเลือก หรือไม่รู้จักตั้งแต่แรก ไม่ใช่ชองที่ชินปากมันเลยไม่ถูกปาก งั้นถ้าเราหาวิธีการทำ วัตถุดิบอย่างอื่นมาแมทช์ให้คนรุ่นใหม่กินได้ มันก็น่าจะดีนะ อย่างน้อยเขาก็ได้รู้จัก” แม่แอร์-รัตนา ชูเกษ ประธานชุมชนควรค่าม้า เล่าถึงมุมมองอาหารพื้นถิ่นกับคนรุ่นใหม่

ในปีที่ผ่านมา แม่แอร์นับว่าเป็นแม่งานกิ๋นหอม ต๋อมม่วนอีกคนหนึ่งที่มีบทบาทหลักในเรื่องของอาหารชุมชน โดยการนำเอาเมนู ไข่คว่ำ ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นที่เกือบจะหายไปแล้วด้วยฟังก์ชันของตัวอาหารเอง ที่ดั้งเดิมเป็นการนำเอาไข่ต้มเหลือมาผสมกับเนื้อสัตว์ที่เหลือ ปรุงรส นำกลับไปใส่เปลือกไข่แล้วนำไปทอดในน้ำมัน เพื่อให้ได้เป็นเมนูใหม่ ซึ่งอาจไม่สะดวกในวิธีการทำของการนำอาหารเหลือมาทำใหม่ แต่ด้วยความพยายามอยากให้ไข่คว่ำยังอยู่ต่อไป จึงได้เกิดเป็นไอเดียการแข่งขันไข่คว่ำ ที่ให้คนรุ่นใหม่และผู้เข้าร่วมในงานมาไข่คว่ำด้วยสูตรผสมวัตถุดิบในแบบของตัวเอง เป็นการประยุกต์นำอาหารดั้งเดิมมามิกซ์แอนด์แมทช์กับวัตถุดิบใหม่ๆ

เมี่ยงดอกไม้ ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารที่เกือบจะหายไป เพราะหากเป็นเมื่อก่อน ดอกไม้ตามธรรมชาติแบบออร์แกนิกคงไม่ได้หายากอยู่แล้วในพื้นที่ชุมชน เช่น ยอดดอกชมพู่ ดอกอัญชัน ใบชะพลู ดอกกุหลาบ และจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลของของพืชของดอกแต่ละชนิดอย่างไม่ซ้ำกัน แต่ปัจจุบันที่พื้นที่สีเขียวที่ลดลง รวมไปถึงการใช้สารเคมีประกอบในการปลูกพืชผักดอกไม้ ทำให้ความยากของเมี่ยงดอกไม้คือการหาวัตถุดิบ แต่อีกแง่หนึ่งชุมชนก็มองเห็นว่า ความสวยงามและความน่าสนใจของเมนูนี้ก็สามารถจะเป็นแรงผลักดันให้เกิดการเพิ่มพื้นที่สีเขียวสำหรับพืชผัก ดอกไม้ที่กินได้ ที่ได้ทั้งอาหารและสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีไปด้วย

หากจะ spin off เรื่องราวของวัฒนธรรมอาหารชุมชนควรค่าม้า คงจะต้องพูดถึง ตำจิ้นแห้ง ที่ในปีนี้ได้ถูกหยิบบยกมาชูเป็นตัวเอกของงานกิ๋นหอม ต๋อมม่วน 2023 ครูเอื้อง วิบูลย์ลักษณ์ คุณยศยิ่ง ชาวบ้านในชุมชนควรค่าม้าครอบครัวดั้งเดิม ที่อยู่มาตั้งแต่แรกเริ่มของชุมชน แม้ว่าครูเอื้องจะเป็นรุ่นที่ 5 แล้วแต่ยังคงจำที่มาที่ไปของเมนูตำจิ้นแห้งได้อยู่อย่างชัดเจน

“แต่ก่อนคนที่นี่จะมีการเข้าป่าล่าสัตว์ บางทีก็ได้หมูป่า บางทีก็ได้ฟานมาแบ่งกัน แล้วเนื้อสัตว์ที่ได้บางทีมันเยอะจนทำกินกันไม่หมด เขาก็จะเอามาทำเป็นชิ้นๆ ตากแดดไว้ ถ้ามันไม่แห้งก็จะนำมาตากบนตะแกรงเหล็กที่ห้อยลงมาจากด้านบนเพดานเหนือเตาไฟ เอาเนื้อมาตากรมควันไว้ เป็นอีกหนึ่งวิธีการถนอมอาหารของคนเมืองเรา พอจะเอามากินก็จะเอาเนื้อแห้งที่ตากไว้ไปต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกเข้ากับเกลือ พริก กระเทียม หรือส่วนผสมอื่นแล้วแต่สูตร ขั้นตอนสุดท้ายให้นำไปผัด โรยหน้าด้วยหอมผักชี ได้เป็นตำจิ้นแห้งกินคู่กับผักเครื่องเคียงหอมๆ เช่น ผักแพว ผักชีฝรั่ง” ครูเอื้อง ยังอธิบายต่ออีกว่าตำจิ้นแห้งเป็นอาหารที่จะหายไปแล้วจริงๆ เพราะทุกวันนี้เราไม่ได้ใช้วิธีถนอมอาหารแบบเดิมแล้ว เนื้อสดก็หาซื้อได้ง่ายตลอดเวลา เลยไม่มีความจำเป็นต้องสรรหาวิธีการมาเก็บไว้ พอวัตถุดิบหลักอย่างเนื้อแห้งมันไม่มี เมนูอาหารมันก็ไม่ถูกทำต่อ

อาหารที่ส่งต่อให้หวนคิดถึง

“ตั้งแต่เราจัดงานกิ๋นหอม ต๋อมม่วนกันมา ก็มีลูกๆ เข้ามาช่วยกันมากมาย ไม่ใช่แค่ช่วยกันจัดงานนะ แต่รวมไปถึงคนที่มาดูงานด้วย มันทำให้คนในชุมชนได้เอาสิ่งที่ไม่ค่อยได้เอาออกมา สิ่งที่มันอาจจะหายไป ได้เอาออกมาโชว์ ก็มาเป็นแรงกระตุ้นให้ได้ active ตัวเอง ได้เคาะฝุ่นฝีมืออีกครั้งขึ้นมา มันไม่ใช่แค่คนในชุมชนเปิดพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่มาจัดงานนะ แต่พวกแม่ๆ เองก็ได้มีพื้นที่แสดงศักยภาพของผู้สูงอายุในชุมชน”

แม่แอร์เล่าถึงผลลัพธ์ของงานเทศกาลชุมชนต่อว่า สิ่งที่ได้มาจากงานนี้ไม่ใช่แค่คนในชุมชนได้มีโอกาสมาร่วมแรงร่วมใจกัน นำเสนอความคิด ยอมรับตัวตนของแต่ละบ้านที่มันพลอยทำให้ได้รู้จักกันมาขึ้น มีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน แต่งานนี้ยังเป็นพื้นที่ให้คนจากที่อื่นได้มีโอกาสมาร่วมงาน ทำให้ชุมชนเป็นที่รู้จัก และกิจกรรมอาจถูกนำไปต่อยอดให้กับชุมชนอื่น จังหวัดอื่น ได้นำเอาวัฒนธรรมที่มันจะเลือนหายไปตามยุคสมัยกลับมานำเสนอให้ยังคงอยู่ต่อไปในสังคมได้

ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะบริบทสังคมมันเปลี่ยนแปลงไป การจะเติบโตและอาศัยอยู่บ้านเกิด ดำเนินวิถีชีวิตอย่างคนเก่าแก่โดยที่ยังมีรายได้ที่เพียงพอเป็นไปได้ยาก ทำให้คนรุ่นใหม่ส่วนมากต้องออกจากพื้นที่เพื่อไปศึกษาหางานทำที่อื่น ชุมชนพื้นถิ่นเลยค่อยๆกลายเป็นสังคมผู้สูงอายุเพราะลูกหลานก็โยกย้ายกันไป จนบางครั้งกิจกรรมเชิงวัฒนธรรมของชุมชนก็มีแต่ผู้สูงอายุมาเจอกัน จนรู้สึกเสียดายถ้าจะไม่มีคนรุ่นใหม่มาสานต่อ แต่พอมีงานอย่างกิ๋นหอม ต๋อมม่วนมันก็ไม่ใช่แค่เบาใจว่าจะไม่มีคนสืบต่อแต่ชุมชนก็มีความสุขที่จะได้นำเสนอวัฒนธรรมให้คนรุ่นใหม่เห็นด้วย

“มันเป็นความภาคภูมิใจของคนในชุมชนนะ ที่พอไปเจอใครที่รู้จักเขาถามว่า เมื่อไหร่จะจัดอีก”

“ครวญหา ครวค่าม้า” จะถูกนำเสนอรูปแบบไหน

ครั้งที่ผ่านมากิ๋นหอม ต๋อมม่วนถูกนำเสนอผ่านนิทรรศการศิลปะจากความโดดเด่นของจิตรกรรมกำแพงภายในชุมชน และสอดแทรกวัฒนธรรมอาหารเป็นไส้ภายในงาน

“ในปีนี้เราเตรียมนำเสนออัตลักษณ์อาหารของชุมชน ในรูปแบบตลาดอาหารพื้นถิ่น ที่แต่ละคนจะเอาอาหารที่เป็นไม้เด็ดขึ้นชื่อมาขาย เราก็จะมีนิทรรศการอาหารเพื่อให้แต่ละคนเข้ามาชมมาทำ workshop อาหารด้วย ซึ่งก็จะมีทั้งการเรียนรู้ความดั้งเดิมของอาหารนั้น และจะมีการ create สูตรอาหารแบบใหม่เพิ่มเติมขึ้นด้วย อย่างเช่น เมนูไข่คว่ำที่ปกติจะใช้เป็นเนื้อหมูเราก็จะให้แต่ละคนออกไอเดียมาว่าถ้าเป็นสูตรของคุณ คุณจะมิกซ์แอนด์แมทช์กับวัตถุดิบอะไรได้อีกบ้าง เพราะบางคนอาจจะอยากเพิ่มชีสเพิ่มไข่กุ้งหรืออะไรก็แล้วแต่ ที่เป็นวัตถุดิบที่เราคุ้นเคยกับอาหารในยุคสมัยใหม่ นอกจากนั้นเราจะนำเสนอเรื่องพหุวัฒนธรรม ซึ่งครั้งนี้เป็นปีแรกที่เราได้ทำงานร่วมกับคนในชุมชนที่เป็นชาติพันธุ์ไทใหญ่อย่างจริงจัง คือจริงๆ ทุกปีเขาก็มาร่วมทำงานนี้ด้วย แต่ว่าปีนี้จะพิเศษกว่าเพราะเขาเตรียมนำเสนอวัฒนธรรมของชาติพันธุ์ไทใหญ่ที่ไม่ใช่แค่อาหาร เพราะเราจะนำเสนอสิ่งที่คนในชุมชนควรค่าม้าครวญหาถึงอดีต มัดรวมมาเป็นทั้งการแสดง นิทรรศการ และ workshop เป็นงานตลาดวัฒนธรรมที่อยากเชิญชวนให้มา ไม่อยากให้พลาดจริงๆ”
กิ๋นหอม ต๋อมม่วน Food Festival 2023 จะจัดขึ้นในวันที่ 9-10 ธันวาคม 2023 ณ ชุมชนควรค่าม้า จังหวัดเชียงใหม่ ติดตามข่าวสารหรือสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ชุมชนควรค่าม้า – Khuan Kha Ma Community แล้วมาป่ะกั๋นเน้อเจ้า