เรื่องและภาพ : กมลชนก เรือนคำ
แม้ว่าเราจะถูกใจหรือไม่ถูกใจ ผลคัดเลือก “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการการส่งเสริม และพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย รสชาติ…ที่หายไป ประจำปีงบประมาณ 2566 ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) กระทรวงวัฒนธรรม แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า หลังการประกาศผลแล้วเกิดการวิพากษณ์วิจารณ์กันนั้น พบว่าคนไทยได้ออกตามหาอาหารพื้นถิ่นของตนมากขึ้น
สำหรับจังหวัดพะเยา อาหารที่ได้รับคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นคือ “หลนปลาส้มพะเยา” ซึ่งข้อมูลจากชมรมร้านอาหารและเครื่องดื่มจังหวัดพะเยา เปิดเผยว่าเบื้องต้นจังหวัดพะเยาเสนอไป 3 เมนู ประกอบด้วย 1.ต้มยำไก่เหลืองบุษราคัม 2.ห่อหมกปลานิลพะเยาจำปาทอง 3.หลนปลาส้มพะเยา
ทั้งนี้ “ปลาส้มพะเยา” มีความเป็นมาที่ยาวนานตั้งแต่บรรพบุรุษที่หาปลาในแม่น้ำอิง กว๊านพะเยา และนำปลามาแปรรูปเป็นปลาส้ม จนในปัจจุบันถูกนำมาประยุกต์ทำอาหารกลายเป็นเมนูระดับประเทศ เป็นที่รู้จักทั้งชาวไทยและประเทศเพื่อนบ้าน
แต่พะเยาก็มีอาหารที่หลากหลายมากกว่านั้น ผู้เขียนเองจึงได้ถือโอกาสนี้ ลองออกไปตามหาอาหารพื้นถิ่นที่น่าสนใจอีกหนึ่งอย่าง นั่นคือ “ถั่วเน่า”
“ประวัติศาสตร์” ของ “ถั่วเน่า”
“ถั่วเน่า” ถือเป็นอาหารที่มีให้เห็นแพร่หลายตามประเทศต่าง ๆ ในภูมิภาคเอเชีย เช่น ในญี่ปุ่นมีอาหารพื้นเมืองที่เรียกว่า “นัตโตะ” (natto) ทำจากถั่วเหลืองหมัก ส่วนถั่วเน่าของชาวเนปาลและอินเดีย เรียกว่า “คีเนมา” (kenema) นอกจากนี้ในเกาหลียังมี “ชองกุกจัง” (chungkookjang) ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมที่ทำโดยการหมักถั่วเหลืองด้วยเช่นกัน เป็นต้น
สำหรับละแวกบ้านเรานั้น ถั่วเน่าจัดเป็นอาหารพื้นเมืองในภาคเหนือหรือ “ล้านนา” ที่สืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคน มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับถั่วเน่ามากมาย ในบางตำนานเชื่อว่าถั่วเน่ามีต้นกำเนิดมาจากคน “เงี้ยว” หรือที่นิยมเรียกว่า “ไทใหญ่” ในปัจจุบัน
ถั่วเน่าได้รับการยกย่องอย่างสูงในล้านนา มีเรื่องเล่าว่าในอดีตนั้นถั่วเน่าเคยเป็นของบรรณาการอันทรงคุณค่าที่พญาละคอน (เจ้าเมืองลำปาง) เคยเอาถั่วเน่าถวายเป็นบรรณาการแก่พญาแม่กุ แห่งเมืองเชียงใหม่ ทำให้เมืองละคอนไม่ถูกทัพเชียงใหม่และทัพเงี้ยวเมืองนายเมืองเชียงทองตียึดเมืองเพราะพึงพอใจในรสชาติถั่วเน่า ส่วนชาวพม่าก็รับประทานถั่วเน่า เรียกว่า “แบโบ๊ะ” โดยทำเป็นแผ่นๆ ใส่พริกป่นกัดกินมีรสชาติเผ็ด
ถั่วเน่าเป็นอาหารที่คนล้านนาชื่นชอบและมักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาคกลาง และปลาร้าของคนอีสาน ถั่วเน่าเป็นอาหารจานหลัก เป็นวัตถุดิบ หรือเป็นเครื่องปรุงรส สามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับอาหารชนิดอื่นๆ ได้การรับประทานถั่วเน่าของชาวล้านนา มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นคนไทลื้อ ไทใหญ่ ไทเขิน ไทโยน และไทยอง
ปัจจุบัน ถั่วเน่าเป็นอาหาร วัตถุดิบ และเครื่องปรุงรส ที่สำคัญของห้องครัวของชาวล้านนา มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งทางการแพทย์เชื่อว่ามีผลในการลดอัตราการเป็นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ใช้ลดความอ้วนและบำรุงสมองได้อีกด้วย
“ถั่วเน่าป้าไฮ่” ถั่วเน่าคู่เมืองพะเยา
ผู้เขียนได้ลงพื้นที่ชุมชนวัดศรีจอมเรือง ตำบลเวียง อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา เพื่อสัมภาษณ์คุณ “ลุงต๋อม” ผู้ที่ทำถั่วเน่าขายส่งตลาดในจังหวัดพะเยา ได้บอกประวัติการทำถั่วเน่าของครอบครัวว่าถั่วเน่าป้าไฮ่ ทำมาได้ 4 รุ่นแล้ว รุ่นที่ 1 มาก็เป็นคนเงี้ยว (ไทใหญ่) จริงๆ ทำมาร่วม 100 ปี
เลยใช้ชื่อถั่วเน่า 100 ปี คนเมือง
ลุงต๋อมบอกว่าในอดีตคนเงี้ยว (ไทใหญ่) ไม่นิยมกินกะปิกัน มีถั่วเน่านี่แหละที่ใช้แทนกะปิ ใช้แทนปลาร้า ที่ลุงต๋อมทำอยู่ก็เป็นถั่วเน่าเมอะ คนส่วนใหญ่จะรู้จักผ่านชื่อถั่วเน่าทรงเครื่อง ในตัวเมืองพะเยาเองก็ไม่มีถั่วเน่าแค็ป (ถั่วเน่าแผ่น) ซึ่งคุณลุงต๋อมเองได้นำอุปกรณ์ทำถั่วเน่าแผ่นมาให้ชมอีกด้วย
ถั่วเน่ามีสองประเภทคือแบบเปียก (ถั่วเน่าเมอะ) และแบบแห้ง (ถั่วเน่าแผ่น) วิธีการทำถั่วเน่าประกอบด้วยการแช่ถั่วเหลืองดิบในน้ำค้างคืนก่อนนําไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 3 ถึง 4 ชั่วโมงและทำการหมักตามธรรมชาติ 3 ถึง 4 วัน
สำหรับวิธีการทำถั่วเน่าแผ่นนั้น จะนำถั่วเน่าซา มาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปตากแดดจนแห้งออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ
คุณลุงต๋อมได้ให้สัมภาษณ์ว่า “ถั่วเน่าเข้าถึงคนทุกเเพศทุกวัย เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี และตัวถั่วเน่าอยู่คู่กับอาหารเหนือตลอดมา”
ความนิยมของถั่วเน่าในปัจจุบัน ยังคงได้รับความนิยมอยู่เสมอ เพราะตัวถั่วเน่าเองเป็นอาหารและวัตถุดิบที่อยู่คู่กับการกินของคนหลากหลายชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในจังหวัดพะเยาเสมอ
อ้างอิง
- ถั่วเน่า อาหารภูมิปัญญาพื้นบ้านล้านนา, ทิพย์สุดา รันนัน, เว็บไซต์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2557
- อาหาร วัฒนธรรม และโภชนาการ: ถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า), ศักดา พรึงลำภู และคณะ, วารสารโภชนาการ ปีที่ 50 ฉบับที่ 1 (2015): มกราคม-มิถุนายน 2558
- ‘หลนปลาส้ม’ ขึ้นแท่นอาหารประจำถิ่น ‘พะเยา’ ชูอัตลักษณ์ท้องถิ่น-รับแขกวีไอพี, มติชนออนไลน์, 3 กันยายน 2566
