เรื่อง: ศตวรรษ ไรนุ่น
ราดหน้า เป็นเมนูอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยรู้จักกันและได้เคยลิ้มลองทานมาแล้วทุกคน แต่ราดหน้า ที่ใส่ซอสพริก ราดบนราดหน้าอีกที คลุกผสมทานด้วยกัน ก็คงยังมีอีกหลายคนที่ไม่เคยทานหรือรู้จักมาก่อน ว่าราดหน้ากับซอสพริกจะกินด้วยกันแล้วรสชาติเข้ากันได้
ถ้าพูดถึงการทานราดหน้าใส่ซอสพริก แบบนี้ นึกถึงได้เพียงจังหวัดเดียวในประเทศไทย ที่มีวัฒนธรรมการกินเช่นนี้ คือจังหวัดสุโขทัย คนสุโขทัยนิยมทานราดหน้ากับซอสพริกด้วยกัน ไม่ว่าเราจะเข้าไปทานร้านราดหน้าร้านไหนในจังหวัดสุโขทัย ในร้านนั้นต้องมีขวดซอสพริกศรีราชาตั้งอยู่บนโต๊ะ หรือเสิร์ฟมาพร้อมกันกับราดหน้านั้นด้วย
หลายคนในจังหวัดสุโขทัยได้อธิบายในรสชาติ ของราดหน้าใส่ซอสพริก ไว้ว่าเป็นรสชาติที่ กลมกล่อม อร่อยลงตัว เพราะได้ความเปรี้ยวหวานจากตัวซอสพริกนั้น ไม่มีรสชาติไหนที่โดดออกจากกันไปมากกว่ากัน ซึ่งเป็นรสชาติที่ละมุนลงตัว ไม่ต้องเติมเครื่องปรุงแบบก๋วยเตี๋ยวก็ได้ แต่ขาดซอสพริกไม่ได้ และซอสพริกนั้นจะต้องเป็นซอสพริกศรีราชาด้วย นอกเหนือจากเมนูราดหน้าแล้ว ยังมีอีกเมนูคือผัดซีอิ้ว ที่ใส่ซอสพริกเช่นกัน
แล้วทำไมคนสุโขทัยถึงทานราดหน้าใส่ซอสพริก?
วัฒนธรรมการกินในเช่นนี้ไม่ได้มีหลักฐานบันทึกไว้อย่างชัดเจน แต่เราจะพบร่องรอยของรสชาติอาหารที่ถูกปากของคนในพื้นที่นั้น กล่าวคือรสชาติของอาหารยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงไปมาก จากการรับรู้เรื่องราดหน้าของคนสุโขทัย ซึ่งคนสุโขทัยรับเอารสชาติแบบนี้มาแต่เดิม คือ ราดหน้าที่มีการใส่ซอสพริก เป็นภาพจำ รูป รส กลิ่น ภาพแรกของคนสุโขทัย ที่เข้าใจว่าการกินราดหน้าควรทานคู่กับซอสพริก ซึ่งการทานแบบนี้ก็ไม่ได้ส่งผลเสียอะไรกับคนในสังคม และคนสุโขทัยยอมรับในรสชาตินี้
ซึ่งเราจะเห็นได้ว่า มีวัฒนธรรมการกินในเมนูที่ใกล้เคียงกัน เช่น จังหวัดขอนแก่น ทานซอสพริกร่วมกับก๋วยเตี๋ยวน้ำตก จังหวัดชลบุรี จังหวัดนี้เป็นแหล่งที่มาของซอสพริกศรีราชา ก็ทานซอสพริกกับหอยทอด ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่และราดหน้า ผัดซีอิ้วยังมีบ้าง แต่จะไปอยู่ในรูปแบบกับเครื่องจิ้มมากกว่า การจิ้มกินกับหอยจ๊อ ปอเปี๊ยะ ในจังหวัดอุทัยมีการนำซอสพริกไปผสมปรุงไปกับน้ำราดหน้าเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุง และยังหวัดใกล้เคียงจังหวัดสุโขทัย อย่างจังหวัดกำแพงเพชร จังหวัดพิษณุโลก อาจมีบางอำเภอทานเช่นเดียวกับจังหวัดสุโขทัยด้วย
ราดหน้าใส่ซอสพริก เป็นพัฒนาการของอาหารในเรื่องรสชาติ ซึ่งราดหน้าเป็นส่วนหนึ่งของผลผลิตในนโยบาย ยุครัฐบาลจอมพล ป ที่มีการส่งเสริมให้คนไทยกินอาหารที่มีประโยชน์ โดยใช้อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวเป็นตัวขับเคลื่อนนโยบาย ให้เกิดทั้งด้านอุสาหกรรม การประกอบอาชีพ และการบริโภค มีสูตร 8 ตำรับของก๋วยเตี๋ยวเป็นแนวทางให้ เมื่อเชื่อมโยงกับก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบัน พอจะเห็นเค้าลางได้ว่า สูตร 1-5 คือก๋วยเตี๋ยวลวกใส่เครื่องทั่วไปอันมีอัตลักษณ์ความเป็นไทยในเรื่องการใส่ถั่วงอกบ้าง มะนาวบ้าง แต่ที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ ‘จานผัด’ ซึ่งดูเหมือนสูตร 6 และ 8 จะเป็นต้นตระกูลของ ‘ผัดไทย’ ในเวลาต่อมา (การใช้เฉพาะเส้นเล็ก ถั่วงอก กุยช่าย ถั่วลิสงป่น พร้อมเสิร์ฟคู่หัวปลี และมะนาวหั่น จะขาดก็เพียงน้ำมะขามเปียกเท่านั้น!) ส่วนสูตร 7 ก็คือบรรพบุรุษของ ‘ราดหน้า’ ที่สังคมไทยคุ้นเคย (การเจาะจงเส้นใหญ่ ใช้แป้งมันทำให้น้ำเหนียว และระบุผัดคะน้า)
ส่วน ซอสพริกศรีราชา ก็จะมีร่องลอยการทานซอสพริกนี้อย่างแพร่หลาย ในช่วงปีหลัง 2475 ซึ่งเป็นห้วงเวลาที่ใกล้เคียงกันกับช่วงที่กำลังจะมีราดหน้าตามมา ซึ่ง 2 สิ่งที่เป็นความท้าทายในการปฎิวัติในรสชาติอาหารของคนไทยในแบบเดิม(เค็ม เปรี้ยวเผ็ด รสจัด) ซึ่งเดิมเราอาจจะยังไม่รู้จักรสชาติความกลมกล่อม แต่ด้วยโอกาสการผลักดันของนโยบายรัฐบาลในช่วงนั้น เป็นผลทำให้สังคมมีความถวิลหาหรือสามารถเข้าถึงรสชาติแบบใหม่ (หวานละมุมกลมกล่อม) ที่คนในสังคมร่วมกันพัฒนาในรสชาติ
อีกปัจจัยในการทานราดหน้าใส่ซอสพริกในจังหวัดสุโขทัย คือ การเข้าถึงในทรัพยากรวัตถุดิบที่ง่าย ด้วยจังหวัดสุโขทัยมีพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ในการทำเกษตรและการทำสวนพริกเป็นจำนวนมาก เป็นอีกหนึ่งจังหวัดในประเทศไทยที่เป็นแหล่งปลูกพริกที่สำคัญด้วยคุณภาพ และแวดล้อมอากาศที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของของต้นพริก ประกอบกับภาคการเกษตรที่มีทักษะในการปลูกพริกด้วยนั้น โดยแหล่งปลูกพริกส่วนใหญ่อยู่ที่ อำเภอเมืองจังหวัดสุโขทัย อำเภอคีรามศ อำเภอศรีสำโรง และอำเภอกงไกรลาศ พริกที่ปลูกในพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นพริกชี้ฟ้า พริกหนุ่ม โดยนำไปทำซอสทั้งหมด เช่น ซอสพริกน้ำจิ้มไก่ เป็นต้น โดยสายพันธุ์พริกที่ใช้ เป็นสายพันธุ์ที่ปรับปรุงพันธุ์ขึ้นมาเพื่อให้ตรงกับความต้องการของตลาดในประเทศและต่างประเทศ จะมีลักษณะเด่นของพริกนี้คือทนโรค ทนร้อนได้ดี เผ็ดไม่มาก และมีสีสันสวย การเข้าถึงในทรัพยากรอาหารส่งผลเกิดวัฒนธรรมในการทานอาหารนั้น ด้วยภูมิศาสตร์ที่เอื้ออำนวยต่ออาหาร เราจึงไม่สามารถปฎิเสธได้ว่าปัจจัยภาคการเกษตรเป็นอีกส่วนสำคัญในวิถีชีวิต
จะเห็นได้ว่า ปัจจัยพลวัตรของการเปลี่ยนแปลงทางสังคม มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงในวัฒนธรรมของสังคม ทุกสังคมมีการติดต่อและแลกเปลี่ยนกันและกัน ระบบนโยบายของการดำเนินการของรัฐบาลก็มีส่วนสำคัญกระตุ้นให้เกิดพัฒนาการเมนูอาหารเป็นรูปธรรมมากยิ่งขึ้น พัฒนาการของอาหารทุกคนในสังคมมีส่วนร่วมกันพัฒนาการของอาหารด้านรสชาติ พื้นที่ภูมิภาคเป็นอีกส่วนสำคัญในการเชื่อมโยงให้คนในสังคมเข้าถึงอาหารนั้นได้ง่ายดาย จากทรัพยากรที่มีจนแปรเปลี่ยนเป็นความนิยมของรสชาติได้
เราไม่สามารถหยิบประเด็นใดประเด็นหนึ่งมาอธิบายได้ว่า ทำไมคนสุโขทัยกินราดหน้าใส่ซอสพริก ด้วยหลายปัจจัยที่กล่าวมานี้ไม่มีปัจจัยไหนไม่สำคัญหรือด้อยไปกว่ากัน เพราะเราเป็นวัฒนธรรมร่วมในภูมิภาค ที่หล่อหลอมรวมกันให้เกิดเป็นราดหน้าใส่ซอสพริก ด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรมจึงได้ความกลมกล่อม และด้วยการยอมรับรสชาติของตนเองของผู้คนในจังหวัดจึงได้เป็นที่นิยมขึ้นมา
อ้างอิง
1.วชิรวิทย์ คงคาลัย.ก๋วยเตี๋ยว กับ ปฏิวัติ 2475 (ออนไลน์).2560.แหล่งที่มา: https://www.the101.world/thai-noodle-and-the-revolution-2475/(10 กันยายน 2566)
2.ธันยพร บัวทอง.2475 : อาหารปฏิวัติ การเปลี่ยนการกิน รสชาติอาหารของคนไทยหลังปฏิวัติสยาม(ออนไลน์).2563.แหล่งที่มา: https://www.bbc.com/thai/thailand-61892423(10 กันยายน 2566)
3.กิตตินันท์ วัฒนธิติกุล.‘หัตถกรรมมาคาร’ ตำนานซอสพริกศรีราชาเจ้าแรกที่อยู่คู่คนไทยมาตั้งแต่ปี 2475 (ออนไลน์).2560. แหล่งที่มา: https://themomentum.co/feature-srirajachillisauce-goldmedalsbrand/(16 กันยายน 2566)
4.ปณัยกร วรศิลป์มนตรี.ซอสพริกศรีราชา ตราเหรียญทอง แห่งย่านเฟื่องนคร ซอสพริกที่อายุพอๆ กับประชาธิปไตย 2475 (ออนไลน์).2563.แหล่งที่มา: https://urbancreature.co/fuengnakorn-sriracha-chilli-sauce/(16 กันยายน 2566
5.Praornpit Katchwattana. ‘ยศวัฒน์ ศิริอธิพันธ์’ สร้างความมั่งคั่งจากพริก ด้วยระบบ ‘เกษตรอุตสาหกรรม’(ออนไลน์).2564.แหล่งที่มา:https://www.salika.co/2021/06/12/yossawat-siriatipan-chili-smart-agriculture/(26 กันยายน 2566)
6.สาวบางแค 22.ปลูกพริกแบบลดต้นทุน ที่สุโขทัย(ออนไลน์).2564.แหล่งที่มา: https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_90404(26 กันยายน 2566)
7.ชาติชาย มุกสง. (2557). 2475 กับการปฏิวัติรสชาติอาหาร: จากกินเพื่ออยู่สู่กินเพื่อชาติ และการต่อสู้ทางวัฒนธรรมของรสชาติในสังคมไทยร่วมสมัย. ใน สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ และทิพย์พาพร ตันติสุนทร. (บก.). (2557). จาก 100 ปี ร.ศ. 130 ถึง 80 ปี ประชาธิปไตย. กรุงเทพฯ: บริษัท พี.เพรส จำกัด.
